Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Santos, Thaís Barbosa dos
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| Orientador(a): |
Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
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| Banca de defesa: |
Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de,
Almeida, Eveline Lopes,
Ferreira, Mariana Simões Larraz,
Ferreira, Elisa Helena da Rocha,
Ascheri, Jose Luis Ramirez |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9318
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Resumo: |
A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura declarou 2023 como o ano internacional dos milhetos, como uma oportunidade para divulgação deste cereal, contribuindo para o desenvolvimento sustentável e melhoria nutricional. O milheto [Pennisetum glaucum (L.) R. Br.], originário do continente africano, é um cereal sem glúten, amplamente cultivado e consumido na África e Ásia, para a alimentação animal e humana, capaz de crescer em condições adversas de seca. No Brasil, seu potencial é subutilizado como cultura forrageira e alimentação animal, apesar de seus grãos conterem muitos componentes promotores da saúde humana. Destaca-se nos grãos de milheto, altos teores de fibras e proteínas. No entanto, um dos fatores que levam ao baixo consumo é o alto teor de lipídio, contribuindo para o desenvolvimento de reações oxidativas. O processamento por extrusão, pode ser uma alternativa na estabilidade das farinhas de milheto. Desta forma, este estudo teve por objetivo avaliar o impacto do processamento nos extrudados de milheto (híbrido ADRg 9070) e suas farinhas extrudadas, em relação às propriedades físico-químicas e nutricionais, digestibilidade in vitro de carboidratos, assim como extrair e avaliar o amido de milheto e avaliar a estabilidade físico-química de farinhas extrudadas. Os resultados mostraram que, apesar de apresentarem menor expansão radial, os extrudados de milheto e suas farinhas extrudadas tiveram até 20% mais proteína, 32% mais fibra alimentar e 20% menos digestibilidade de carboidrato quando comparados aos mesmos produtos de milho, evidenciando a superioridade nutricional do milheto; o amido de milheto apresentou uma resistência na formação de pasta associada à baixa viscosidade no processamento a quente (abaixo de 80 °C); podendo estar relacionado à menor expansão encontrada nos extrudados de milheto, por fim, no estudo de estabilidade de farinhas extrudadas, o processamento por extrusão foi capaz de aumentar a estabilidade destas farinhas em até 3 meses, em comparação às farinhas cruas. Portanto, o processamento por extrusão nas farinhas de milheto contribuiu para o aumento da estabilidade físico-química, assim como maior valor nutricional quando comparado aos mesmos produtos de milho. |
