Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2008 |
| Autor(a) principal: |
Silva, Adriana Barbosa da |
| Orientador(a): |
Silva, Luís Otávio Nunes da
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10935
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Resumo: |
O Brasil é o principal produtor mundial de café. Entretanto tem o seu produto desvalorizado, em relação a alguns concorrentes, devido ao exigente mercado consumidor, preocupado com critérios que possam avaliar não só a qualidade global do café torrado e torrado e moído como também aspectos relacionados à sanidade, à higiene, à existência de fraudes e à qualidade sensorial do produto. A sistemática da ferramenta Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) favorece a correta identificação dos riscos e perigos que podem comprometer a qualidade intrínseca e a sanidade do produto sendo um importante instrumento na elaboração de requisitos que possam nortear a produção do café brasileiro dentro de padrões internacionais de qualidade. Com base em uma ampla revisão bibliográfica sobre o tema e em observações feitas em unidades de torra e moagem de café foi possível caracterizar todo o processo produtivo bem como os principais fatores que influem direta ou indiretamente na qualidade do produto e em sua segurança. Em função da falta de informações estatisticamente comprovadas que pudessem embasar a correta identificação dos riscos, constatada durante a execução deste trabalho, este estudo teve como foco principal a identificação dos perigos, relacionando-os em cada uma das etapas de processo. Foram identificados perigos relacionados à segurança do produto como a presença de fungos, produtores ou não de toxinas, de resíduos tóxicos na matéria prima e a produção de acrilamida durante a torra. Com relação aos perigos que comprometem a qualidade intrínseca do produto foram apontadas alterações físico-químicas na matéria prima em função de condições de armazenagem inadequada que, juntamente com procedimentos que envolvem a aplicação de torras intensas e adições de PVA (grãos pretos verdes e ardidos), alteram sensivelmente o perfil sensorial da bebida café. Tais informações tornam-se imprescindíveis uma vez que, além de contribuírem diretamente para a valorização da qualidade do produto tanto no mercado nacional quanto no internacional, servirão como base para a identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) existentes no processo, principal alicerce na implementação da sistemática de APPCC. |
