Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2014 |
| Autor(a) principal: |
Manhães, Luciana Ribeiro Trajano
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| Orientador(a): |
Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
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| Banca de defesa: |
Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo,
Pagani, Monica Marques,
Dutra, Andre de Souza,
Freitas, Maria Cristina Jesus |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9269
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Resumo: |
Atualmente tem se verificado aumento acentuado na demanda de óleos e gorduras para alimentação. Nesse contexto, busca-se novas fontes lipídicas que atendam as necessidades nutricionais, funcionais e sensoriais dos consumidores. O óleo de buriti demonstra grande potencial para ocupar lugar nesse mercado, devido aos efeitos benéficos que ele pode trazer para a saúde, principalmente se ele for usado nas formulações de produtos inovadores com características sensoriais diferenciadas. No entanto, são escassos dados sobre parâmetros de identidade e qualidade desse óleo. Esta pesquisa objetivou estudar as condições de extração de óleo de buriti, estabelecer seus parâmetros de identidade e qualidade, elaborar um produto como forma viável de sua utilização na alimentação humana, bem como avaliar as características sensoriais e não sensoriais desse produto. O óleo de buriti foi extraído por prensagem e por solvente orgânico. Em seguida essas amostras foram refinadas e submetidas as análises físico-químicas. Após essa etapa, foi elaborado um produto inovador: azeite de buriti e de oliva aromatizado e a respeito das análises sensoriais, inicialmente foi realizado um teste de diferença. Em seguida, foi realizado um teste de aceitação e de intenção de compra com as amostras testadas e ao final foi realizado um teste de aceitação do produto através de protótipos de embalagens criadas. Observou-se que as condições de extração, seja por prensagem ou por solvente, influenciaram no rendimento da extração. Os parâmetros de identidade e qualidade também podem ser alterados dependendo das condições de extração ou das condições de refino. O teste sensorial do azeite de buriti e de oliva aromatizado revelou a sua aceitação pelos consumidores, os quais também demonstraram intenção de compra para o produto, indicando que ele apresenta capacidade de inserção no mercado. O teste de aceitação realizado com protótipos de embalagens para esse produto revelou que as características da embalagem influenciaram os consumidores na aceitação do produto e que o fator cor da embalagem apresentou importância relativa superior ao fator apelo nutricional, sendo essa uma informação de grande relevância para apresentação do produto ao mercado consumidor. Pode-se concluir que as informações sobre parâmetros de identidade do óleo de buriti podem auxiliar e impulsionar a indústria alimentícia a produzir o produto proposto em escala industrial e\ou comercial. Uma vez inserido no mercado, o azeite de buriti e de oliva aromatizado tem possibilidade de ser utilizado usualmente como azeite de oliva, amplamente consumido pela população. A grande vantagem da utilização desse produto pela população são os benefícios para saúde que ele pode agregar em função dos seus compostos funcionais como carotenóides, tocoferóis e ácido oléico. |
