Estudo da caseína como agente espumante na secagem de tomate pelo método foam-mat

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Paiva, Emanuelle Maria de Oliveira
• Orientador(a): Medeiros, Maria de Fátima Dantas de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
• Programa de Pós-Graduação: PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Caseína; Foam-mat; Tomate
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
• Link de acesso: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/49239

As frutas em pó apresentam grande potencial de aplicação em produtos saudáveis, pois concentram nutrientes e vitaminas essenciais para o funcionamento do sistema imunológico. Os pós de frutas são obtidos por métodos de secagens diversos, e um deles é o método camada de espuma, no qual o material é submetido a incorporação de ar para formação de uma espuma. Na preparação da espuma é comum o uso de ingredientes como agentes espumantes e emulsificantes, que auxiliam tanto na formação como na estabilidade da espuma. O ingrediente com propriedade espumante deste estudo é a caseína, uma proteína natural obtida a partir da coagulação do leite desnatado, que agrega valor nutricional ao produto final obtido. O processo de extração da caseína foi a coagulação por meio da adição da renina microbiana. A caseína é transformada em espuma após o batimento. Posteriormente a polpa de tomate é incorporada e submetida novamente a batimento em batedeira planetária. Os experimentos foram conduzidos com base em um delineamento experimental fatorial do tipo 2³. As espumas foram formadas a partir da polpa de tomate (sem cozimento, com 10 e 20 minutos de cozimento), com diferentes proporções de polpa (50, 60 e 70%), e foram submetidas a secagem em estufa de circulação de ar com temperatura controlada (60, 70 e 80ºC) até atingir peso constante. Foram obtidas as curvas de secagem, sendo identificado um importante período de taxa constante em todos os experimentos. Os dados experimentais foram ajustados a modelos matemáticos semiempíricos e fenomenológicos. O modelo que melhor representou a cinética de secagem das espumas foi o de Midili por apresentar melhor R2 e teste de Akaike mais negativo. Os pós obtidos apresentaram umidade e atividade de água compatíveis, com maior valor de 2,68% para umidade e 0,367 para atividade de água, estando em condições favoráveis para o armazenamento e conservação. Todavia, os pós se mostraram higroscópicos. Definiu-se um tempo de secagem suficiente para os pós atingirem uma umidade de 0,04 g/g de sólido, estimado pelo modelo de Midilli, como variável resposta do planejamento experimental junto com a higroscopicidade. A partir da análise dos resultados do planejamento experimental foram encontrados modelos significativos e preditivos para representar ambas as variáveis respostas. Empregando a função desejabilidade e analisando simultaneamente as variáveis dependentes de tempo para atingir a umidade de 0,04 g/g de sólido e a higroscopicidade, a condição ótima para minimização das variáveis e obtenção dos melhores resultados em uma análise conjunta ocorre na condição de tempo de cozimento 0 minutos (polpa de tomate cru) com 50% de concentração de polpa e temperatura de secagem de 65 °C.