Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2015 |
| Autor(a) principal: |
Bezerra, Maria de Fátima |
| Orientador(a): |
Correia, Roberta Targino Pinto |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
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| Programa de Pós-Graduação: |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/20097
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Resumo: |
A presente tese avaliou a polpa de jambolão (Eugenia jambolana Lam.) fresca e desidratada mediante dois processos de secagem (liofilização e atomização com 10 % de goma Arábica) quanto as características físico-químicas (pH, umidade, atividade de água, diâmetro médio de partículas, solubilidade dos pós e cor instrumental), bioativas [compostos fenólicos totais (CFT), antocianinas monoméricas, proantocianidinas (PA), ácido elágico total (AET), miricetina e cianidina] e estudo da funcionalidade in vitro (atividade antioxidante, antienzimática e antimicrobiana). Em seguida, a funcionalidade in vivo da polpa de jambolão foi avaliada, com uso do modelo Caenorhabditis elegans, quanto à via sinalização de insulina, longevidade e doenças neurodegenerativas (doença de Alzheimer e Mal de Parkinson). A polpa de jambolão desidratada apresentou considerável retenção de CFT (50 % a 75 %), PA (90 % a 98 %), AET (31 % a 83 %), miricetina (40 % a 84 %), cianidina (72 % a 84 %) e atividade antioxidante (15 %). A polpa fresca, o pó liofilizado e o pó atomizado apresentaram elevada atividade inibitória contra lipase pancreática (4,4 a 5,8 mg/mL), alfa-glicosidase (10,3 a 13,8 mg/mL) e alfa-amilase (8,9 a 11,2 mg/mL). Esses grupos experimentais também se apresentaram inibidores ativos contra o crescimento de S. aureus. Os pós de jambolão aumentaram a expressão de genes ligados à via de sinalização de insulina (SIR-2.1, PPTR-1, DAF-16, SOD-3, e CTL) e foram capazes de estender o tempo médio de vida de C. elegans (18,07 % a 24,34 %), reduzir a paralisia induzida pelo amiloide AB1-42 e os danos causados pela molécula neurotóxica 1-methyl-4- phenylpyridinium (MPP+ ). A partir disso, foi desenvolvido frozen yogurt com uso do leite caprino adicionado de Bifidobacterium animalis subsp. lactis BI-07 com polpa ou pó atomizado de jambolão. O produto final foi avaliado quanto a suas características físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos totais, proteína, açúcares redutores totais, gordura, cinzas, overrun e teste de derretimento], bioativas (CFT e antocianinas monoméricas), atividade antioxidante, iii viabilidade da cultura probiótica e análise sensorial (teste de aceitação). As amostras de frozen yogurt caprino com cultura probiótica apresentaram menor pH e maior acidez, CFT, antocianinas e atividade antioxidante quando comparada com aquelas sem a presença da B. animalis. Foram observados níveis de overrun entre 14,2% e 22,6%. As amostras de frozen yogurt com cultura probiótica alcançaram resultados inferiores para o atributo sabor. De maneira geral, a presente pesquisa apresenta o jambolão como um fruto rico em compostos bioativos, com elevada capacidade funcional, com potencial para modular importantes vias biológicas, aumentar a expectativa de vida e retardar risco de doenças neurodegenerativas. Atualmente o jambolão é um fruto exótico subaproveitado no Brasil com elevado poder corante e a presente tese mostra, pela primeira vez na literatura, importantes achados tecnológicos, biológicos e científicos sobre essa fruta que podem ser usados para o desenvolvimento de produtos alimentares saudáveis. |
