Bebidas funcionais simbióticas de cajá (Spondias mombin L.): desenvolvimento, estabilidade durante o armazenamento e aspectos sensoriais

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Ribeiro, Luís Eduardo Guieu Galvão Telles
• Orientador(a): Sousa Júnior, Francisco Canindé de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
• Programa de Pós-Graduação: PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Lactobacillus (Lactiplantibacillus Plantarum); Prebióticos; Fermentação; Sucos de frutas e vegetais
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/51895

A busca por produtos probióticos de origem vegetal em substituição aos produtos lácteos vem aumentando nos últimos anos, sobretudo pelo crescente número de indivíduos com intolerância à lactose e pela preocupação da população com o bem-estar e qualidade de vida. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi elaborar bebidas de cajá (Spondias mombin L.) fermentadas ou não com Lactiplantibacillus plantarum NRRL B-4496 adicionadas de frutooligossacarídeos (FOS), e avaliar sua estabilidade probiótica, físico-química e bioativa durante armazenamento a 4 °C, bem como os aspectos sensoriais. Para isso, foram obtidas seis formulações: padrão (PAD), prebiótica (PREB), simbiótica não fermentada (SIM), simbiótica fermentada (SIMF), simbiótica não fermentada com pH ajustado para 4,5 (SIMA) e simbiótica fermentada com pH ajustado para 4,5 (SIMFA). As amostras refrigeradas a 4 °C foram avaliadas nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 de armazenamento quanto à viabilidade probiótica, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais (SST), compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante pelo sequestro do radical DPPH. As formulações PREB, SIMF e SIMA foram avaliadas quanto à aceitação global, escala do ideal (JAR) e intenção de compra. Os resultados mostraram que as formulações SIMF e SIMA mantiveram uma viabilidade probiótica de 9,0 log UFC/mL com 21 dias de armazenamento. Além disso, a formulação SIMFA apresentou a viabilidade de 8,2 log UFC/mL no 28º dia. Todas as formulações apresentaram redução de pH ao longo de 28 dias, chegando a valores entre 2,2 e 2,4 nas formulações não ajustadas e 4,3 e 4,8 nas ajustadas. Os parâmetros acidez titulável e SST apresentaram ligeiras alterações durante o armazenamento. A concentração de fenólicos totais variou em todas as formulações entre 234 e 431 mg EAG/L. Além disso, a atividade antioxidante manteve-se estável em PREB, SIMF, SIMA e SIMFA, aumentando em SIM e reduzindo em PAD. A avaliação da aceitação e intenção de compra das formulações PREB, SIMF e SIMA foi realizada utilizando 91 provadores não treinados. As formulações PREB e SIMF foram bem aceitas, com índices de aceitabilidade de 78,14% e 75,46%, respectivamente, e intenção de compra de 3,99 e 3,77, respectivamente. Os provadores consideraram o excesso de acidez e falta de gosto doce como principais características a serem melhoradas. Com base nos resultados obtidos é possível considerar o suco de cajá adicionado de FOS como uma matriz viável para veiculação do probiótico L. plantarum, conseguindo manter a estabilidade de formulações simbióticas e boa aceitação, tendo grande potencial para inserção no mercado plant-based e incentivo da sociobiodiversidade brasileira.