Avaliação da produção de refeições em restaurantes institucionais de ensino sob a ótica sustentável

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Nogueira, Josimara Pereira
• Orientador(a): Seabra, Larissa Mont Alverne Juca
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
• Programa de Pós-Graduação: PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Sustentabilidade; Nutrição sustentável; Pegada hídrica; Serviços de alimentação
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/29563

A produção de refeições em restaurantes institucionais abrange diferentes abordagens, sobretudo, em um cenário atual de complexa relação entre a alimentação e mudanças climáticas, escassez hídrica, desigualdade social, econômica e a incidência de morbidades na população mundial. Nesta pesquisa objetivou-se avaliar Restaurantes Institucionais de Ensino (RIE) da esfera pública federal sob a ótica da Nutrição Sustentável, abrangendo as dimensões econômica, social, ambiental e de saúde. Este estudo caracterizou-se como descritivo/transversal, realizado em seis RIE no período de novembro de 2018 a setembro de 2019. As análises consistiram em avaliar aquisição de gêneros alimentícios bem como o cardápio oferecido durante 1 (um) mês em cada instituição de ensino. Os gêneros alimentícios adquiridos foram analisados quanto a sua origem – local de produção; o investimento financeiro segundo o grau de processamento; o perfil nutricional e presença de organismos geneticamente modificados, com intuito de contemplar as dimensões socioeconômica, ambiental e de saúde. O cardápio foi objeto de avaliação sob a ótica ambiental e de saúde por meio da avaliação da Pegada Hídrica (PH) e composição nutricional da refeição ofertada. Os resultados mostraram que 31,6% dos gêneros adquiridos nos restaurantes institucionais eram de origem nacional; 29,0% de origem local; 24,4% de origem regional; 14,3% estadual; e apenas 0,8% de origem internacional. Foi constatado maior percentual médio de investimento financeiro em alimentos in natura ou minimamente processado (73,4%), seguido dos processados (11,9%), ultra-processados (10,8%) e temperos/ingredientes culinários (2,2%). Verificou-se excesso de sódio em 60,8% dos gêneros alimentícios adquiridos no período estudado; excesso de gordura saturada em 46,9%; excesso de gordura total em 43,6%; excesso de açúcares livres em 40,1% e presença de edulcorantes em 16,2% dos alimentos. Foi verificado que 9,2% dos alimentos adquiridos continham organismos geneticamente modificados. Observou-se que os RIE não fazem aquisição exclusiva de alimentos in natura orgânicos. Em relação à análise dos cardápios, foi observada Pegada Hídrica média igual a 2165,8 Litros de água por refeição. O cardápio apresentou valor médio de energia igual a 834,6kcal; proteína 51,8g; carboidrato 100,2g; gordura total 25,2g; fibra 11,5g e sódio 1.289,6mg. Os RIE apresentaram maior aquisição de alimentos com origem nacional, maior investimento financeiro em gêneros in natura ou “minimamente processados”, houve aquisição considerável de gêneros “processados” e “ultra-processados” no qual tiveram implicações na frequência de gêneros com excesso de sódio, gordura saturada, gordura total, açúcares livres, gordura trans e edulcorantes. Os dados obtidos na presente pesquisa mostram que as etapas de aquisição de gêneros alimentícios e elaboração de cardápios nos RIE tem relação direta com as dimensões que envolvem a nutrição sustentável.