Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Queiroz, Samárah Albanez Veras de Souza |
| Orientador(a): |
Rangel, Adriano Henrique do Nascimento |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
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| Programa de Pós-Graduação: |
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/52648
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Resumo: |
O queijo de manteiga é um produto típico da Região Seridó do Rio Grande do Norte, muito apreciado no Estado e fora dele e se constitui em uma forma de aproveitamento da produção leiteira e complemento da renda de pequenos produtores. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar o sistema produtivo das queijeiras que fabricam queijo de manteiga de forma não industrial na Região Seridó, avaliando a existência de um padrão de produção. Foram visitadas 95 queijeiras, e destas, 87 foram selecionadas para participar do estudo, por não possuir registro sanitário na modalidade industrial. Durante as visitas, foram realizadas entrevistas estruturadas com aplicação de questionários com questões abertas e fechadas e os estabelecimentos foram georreferenciados. Os resultados apontam que 92% dos proprietários são do sexo masculino, com faixa etária entre 41 a 50 anos. Mais da metade deles não conhece a legislação estadual de queijos artesanais e não sabe como se adequar. Caicó é o município da Região Seridó que possui mais queijeiras produtoras de queijo de manteiga, seguido de Cruzeta. Quase metade das queijeiras está no mercado há mais de 20 anos. A maioria das queijeiras trabalha com leite cru, sendo que 73% não possui registro sanitário e as que possuem pertencem ao Serviço de Inspeção Municipal. Menos de 45% delas realizam análises de qualidade na matéria-prima. Trabalham com um volume médio diário de leite de 1.000 litros, variando de 50 a 10.000 litros. Quase todos os estabelecimentos utilizam forno a lenha para cozinhar a massa do queijo de manteiga em tachos de inox (95%), mexendo a mesma com utensílios de inox (71%). A maioria (89%) produz queijos de manteiga com peso de 3Kg. A Região Seridó possui tradição na produção do queijo de manteiga, mas não há padronização em algumas etapas, como no tempo de coagulação e dessoragem, e na utilização de insumos, a exemplo da quantidade de manteiga da terra adicionada à massa. Com políticas adequadas e investimentos no setor voltados para a melhoria das unidades produtivas de queijo de manteiga, há possibilidade de crescimento e reconhecimento desta atividade que é tradicional e peculiar na região. Sugere-se a realização de estudos físico-químicos e microbiológicos para melhor avaliar a qualidade e segurança dos queijos de manteiga não industriais da Região Seridó. |
