Estudo da composição química da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) desidratada, in natura e liofilizada

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Basso, Adriano Martinez
• Orientador(a): Moura, Maria de Fátima Vitória de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Programa de Pós-Graduação: PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM QUÍMICA
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Artocarpus heterophyllus Lam.; Jaca mole; Jaca dura; Polpa; Semente; Liofilização; Composição química e composição bromatológica
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
• Link de acesso: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/23385

Este trabalho teve como objetivos determinar as composições fisicoquímica e mineral das sementes da jaca mole (JM) e da jaca dura (JD) desidratada, das polpas da JM e da JD desidratada, liofilizada e in natura. Para isto, foram determinados os percentuais de: umidade, cinza, lipídeos, proteína e carboidrato. Foram analisadas por ICP-OES as concentrações dos elementos: cálcio, cobre, ferro, magnésio, cromo, manganês, potássio, sódio, zinco, níquel e cobalto. Os resultados mostraram que as sementes da JM e da JD têm composições bromatológicas muito próximas: 63% de umidade, 18% de carboidrato, 15% de proteína e 3% de cinzas. A maior diferença foi no teor de lipídeos (0,4% - JM e 0,9% - JD). As composições minerais são bem distintas. O potássio e o magnésio são os mais abundantes em ambas as variedades (95,8% - JM e 93,2% - JD). As sementes de JD têm 5,5 vezes mais Na, 24% mais Ca, 3 vezes mais Zn e 2% mais K. As sementes de JM têm 32% mais Fe, 37% mais Mn e 16% mais Mg. Do ponto de vista fisicoquímico, as polpas têm uma grande distinção. A polpa da JD tem 9,5 vezes mais lipídeos e o dobro de carboidrato. A polpa da JM tem 10% mais umidade e 14% mais cinza. O teor de proteína é muito semelhante. Nas polpas, a composição de minerais é bem diferente, embora o potássio e o magnésio sejam os elementos majoritários nas duas variedades. (96,1% - JM e 92,4% - JD). A polpa de JM tem 33% mais K, 29% mais Mg, 26% mais Mn, 48% mais Na, 16% mais Cu, 24% mais Fe e 5% mais Zn. A polpa da JD tem 45% mais Ca, o que pode explicar sua maior firmeza. A composição química das polpas da JM e da JD in natura são muito parecidas em relação às concentrações de Fe, Cu, Mn e Mg. A polpa da JD in natura tem 2,6 vezes mais Ca e 27% mais Zn. A variedade mole in natura tem 5% mais K e 25% mais Na. A liofilização preservou mais o teor de carboidratos nas polpas das duas variedades de jaca. Os resultados foram submetidos ao teste t pareado, com 95% de significância, para inferir sobre a significância da igualdade ou desigualdade dos parâmetros comparados.