Valorização da sociobiodiversidade do semiárido: avaliação físico-química, tecnológica e funcional de farinhas obtidas a partir dos resíduos de cajá e umbu

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Oliveira, Felipe Carlos de Macedo
• Orientador(a): Sousa Júnior, Francisco Canindé de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
• Programa de Pós-Graduação: PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Sistema alimentar sustentável - subprodutos agroalimentares; Aproveitamento sustentável; Spondias mombin; Spondias tuberosa; Aplicações industriais
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/53149

O processamento de frutas tropicais, como cajá e umbu, gera grande quantidade de resíduos agroalimentares com potencial aplicação na indústria de alimentos. Assim, torna-se essencial a adoção de estratégias eficientes para o seu aproveitamento. Neste contexto, o presente estudo tem como objetivo avaliar as características físico-químicas, tecnológicas e funcionais de farinhas obtidas dos resíduos de cajá (Spondias mombin) e umbu (Spondias tuberosa). Inicialmente, as farinhas dos resíduos de cajá (FSC) e umbu (FSU) foram submetidas à caracterização físico-química e análise da composição centesimal. Em seguida, as farinhas foram avaliadas como potenciais aplicações tecnológicas. Além disso, a partir de extratos obtidos em etanol 70%, metanol 70% e acetona 70%, foram determinados os compostos fenólicos totais e as atividades antioxidante, antimicrobiana e antidiabética in vitro. Quanto às análises físico-químicas, foram encontrados, para FSC e FSU, respectivamente, teores de Sólidos Solúveis Totais de 4,25 e 4,75 ºBrix; pH de 4,36 e 4,48; acidez total titulável de 1,74 e 1,07 g/100g e concentração de açúcares redutores de 1,35 e 1,96 g/100g. Para a análise de cor, os resultados foram L*=37,61 e 56,07; a*=2,65 e 0,10; b*=20,11 e 5,62, para FSC e FSU, respectivamente. Quanto aos resultados da composição centesimal, foram encontrados, para FSC e FSU, respectivamente, valores de umidade de 10,66 e 11,01%, proteínas de 7,15% e 6,59%, lipídios de 5,64% e 6,09%, fibras insolúveis de 68,85% e 70,22%, cinzas de 3,73% e 3,40%, carboidratos de 3,97% e 2,69%, e valor energético de 95 kcal e 92 kcal. Os espectros de FTIR sugeriram a presença de fenólicos e fibras alimentares. As amostras FSC e FSU apresentaram, respectivamente, os resultados da capacidade de absorção de água de 0,36 e 0,29 g/g e óleo de 0,25 e 0,32 g/g; solubilidade de 31,12 e 23,40%; poder de inchamento de 2,44 e 2,34 g/g; atividade emulsionante de 31,73 e 38,15%; estabilidade da emulsão de 95,36 e 96,13%. Quanto à capacidade antioxidante, FSC e FSU apresentaram, os maiores resultados em acetona 70%, apresentando 50,21 e 31,13 mg EAG/g, respectivamente; e valores de inibição do radical ABTS de IC50 = 1,17 mg/mL para FSC e IC50 = 1,35 mg/mL para FSU, e inibição do radical DPPH de IC50 = 1,54 mg/mL para FSC e IC50 = 1,61 mg/mL para FSU. Ambas as farinhas apresentaram atividade antimicrobiana in vitro contra Escherichia coli, Burkholderia cepacia e Burkholderia multivorans. Além disso, observou-se uma inibição da α-amilase de 78,80% e 63,27%, e da amiloglicosidase de 70,99% e 63,46% para FSC e FSU, respectivamente. Assim, os resultados deste trabalho demonstraram valor agregado às farinhas, presença de fibras insolúveis e de atividades biológicas in vitro desejáveis, indicando possíveis aplicações tecnológicas e funcionais.