Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Silva, Edilene Souza da |
| Orientador(a): |
Hoskin, Roberta Targino |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
|
| Programa de Pós-Graduação: |
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA
|
| Departamento: |
Não Informado pela instituição
|
| País: |
Brasil
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Área do conhecimento CNPq: |
|
| Link de acesso: |
https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/56766
|
Resumo: |
Um volume considerável de resíduos agroindustriais são produzidos diariamente de Norte a Sul do país. Estimativas apontam que resíduos de frutas (constituídos principalmente por peles, sementes e polpa residual) podem representar até 50% do peso da fruta original. Apesar de já ter sido amplamente demonstrado que os resíduos são fontes valiosas de compostos fitoquímicos residuais com potenciais aplicações na produção de alimentos, ainda existem poucos produtos no mercado a partir dessa matéria-prima abundante, especialmente em países em desenvolvimento como o Brasil. Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, a fome e a desnutrição podem ser combatidas através da inovação, a qual diz respeito não apenas ao surgimento de novas tecnologias, mas também ao uso racional de produtos e procedimentos existentes. Dessa forma, a presente tese de Doutorado tem como objetivo estudar estratégias de revalorização de matérias-primas para produzir ingredientes alimentícios derivados de frutas e vegetais e avaliá-los no que diz respeito às propriedades físico-químicas, funcionais e bioativas, bioacessibilidade, assim como a viabilidade ambiental. Especificamente, técnicas de obtenção de extratos aquosos ricos em polifenois recuperados de resíduos agroindustriais de frutas (acerola e jambolão) mediante aplicação de técnicas de extração convencional (extração sólido-líquido) e emergentes (ultrassom) foram avaliados e comparados no que diz respeito a performance e viabilidade ambiental através da ferramenta Avaliação do Ciclo de Vida (ACV). Além disso, a produção de ingredientes alimentícios do tipo proteína-polifenol foi conduzida por spray drying usando diferentes estratégias: a) polifenois recuperados de resíduo e polpa do sabugueiro (elderberry) americano encapsulados com isolado de proteína de soja (SPI) e amido de tapioca (TS) e b) polifenois extraídos de folhas de alecrim ou recuperados do resíduo da uva muscadine usando a nova proteína de inseto (insect protein) ou a mistura de proteína de inseto e proteína de ervilha (pea protein isolate) como coadjuvantes de secagem. O método UAES (Extração assistida por ultrassom e agitação) após 90 min apresentou o maior teor de polifenois, e a ACV revelou que o UAES teve o menor impacto ambiental entre todos os protocolos de extração. Para as partículas do elderberry, aquelas produzidas com SPI tiveram maior solubilidade e fluidez, bem como foram mais bioacessíveis, enquanto as com o TS apresentaram maiores teores de compostos bioativos (TPC, ANC e PAC). As partículas protéina de inseto-polifenol apresentaram boas características funcionais. O melhor desempenho para a secagem em spray foi obtida para as partículas derivadas da mistura de proteína de inseto e proteína de ervilha, ao passo que as partículas derivadas do alecrim foram mais bioacessíveis. Esse trabalho aborda assuntos de grande interesse mundial na área de ciência e tecnologia de alimentos e produz resultados científicos importantes para avanços na área de processamento de alimentos alternativos, novas matérias-primas e revalorização de resíduos alimentares. Sobretudo apresenta novas aplicações para a produção de ingredientes alimentícios bioacessíveis, com propriedades funcionais desejáveis usando estratégias “amiga” do meio ambiente. |
