Desenvolvimento de um biscoito tipo cookie enriquecido com cálcio e vitamina D

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Peres, Andrea Pissatto
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Teses
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1884/24487

Resumo: O cálcio é um mineral importante para a mineralização óssea e necessita de vitamina D para que ocorra uma melhor absorção. Da necessidade da ingestão adequada de vitamina D e de cálcio, pela opulação em geral, surgiu a oportunidade deste tema para a pesquisa. Sabendo-se que o desenvolvimento de produtos é a transformação de uma oportunidade de mercado em um produto disponível para a venda, então, o presente estudo objetiva-se em desenvolver um biscoito tipo cookie enriquecido com cálcio e vitamina D que forneça ao indivíduo, no mínimo 30% da recomendação diária que a legislação preconiza para alimentos enriquecidos. Para a fonte alimentar de cálcio foi utilizada a farinha da cascas de ovos, elaborada da seguinte maneira: as cascas de ovos selecionadas foram lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sódio a 2,5%, e imersas em água a 80°C durante 10 minutos, submetidas à secagem em estufa com circulação de ar a 100°C durante 60 minutos, trituradas em moinho analítico, passadas em eneiras de malha 0,30 mm, acondicionadas em recipientes de vidro esterilizados e congeladas a -18° C. Com a verificação de que o cálcio proveniente da farinha de casca de ovo é biodisponível em 39,9%, esta foi adicionada em formulações de biscoitos tipo cookie em concentração fixa, e percentagens variáveis, determinadas por delineamento fatorial para o óleo de canola e a aveia em flocos finos. E por último, foi feita a adição de vitamina D diluída 1:1000 UI (1:25Lg). As formulações foram submetidas à avaliação sensorial a fim de eleger a de melhor aceitação. A formulação F4 (com 30% de óleo de canola e 50% de aveia em flocos finos) foi a que obteve as maiores médias no teste de aceitação, a preferida no de ordenação e melhor na intenção de compra. A formulação F4 (30% de óleo de canola e 50% de aveia) que apresentou a melhor aceitação, submetida à análise microbiológica mostrou-se em conformidade para os patógenos pesquisados de acordo com a RDC 12 da ANVISA. Após a caracterização físico-química, pode-se afirmar que o biscoito tipo cookie desenvolvido é fonte de fibras alimentares (4,27%), rico em cálcio (411,93 mg/100 g) e vitamina D (5,85 Lg/100 g).