Elaboração de biscoito tipo cookie com ingredientes da biodiversidade brasileira

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: CAMPELLO, Maria Helena Araújo Barreto
• Orientador(a): SILVA, Márcia Vanusa da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pos Graduacao em Ciencias Biologicas
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Palmeira-Brasil; Biscoito cookie; Biodiversidade
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/38553

A insegurança alimentar é um obstáculo cada vez mais presente na sociedade contemporânea e a mesma pode ser atrelada a carências ou excessos nutricionais. Atrelado a este fato, o mundo vem passando por readaptações ao estilo de vida frente à necessidade inserida com o quadro das mudanças climáticas ocorridas ao longo do tempo. Dentre as novas alternativas tecnológicas aplicadas a indústria de alimentos, fazer uso de farinhas alternativas oriundas de ingredientes da biodiversidade, que substituam parcial ou totalmente a farinha de trigo na elaboração de produtos alimentares, incluindo o biscoito tipo cookie, se faz uma proposta interessante a fim de agregar valor nutricional e aumentar o consumo de frutos provenientes da diversidade brasileira. A Macaúba (Acrocomia aculeata) e o Babaçu (Attalea ssp) são palmeiras cujos frutos apresentam um potencial tecnológico para a elaboração de farinhas altenativas. O presente estudo teve como objetivo elaborar biscoitos tipo cookie com farinha do mesocarpo de Macaúba e Babaçu e avaliar a composição centesimal do mesocarpo da Macaúba, da farinha do mesocarpo de Macaúba e do cookie. Foram analisadoso teor de minerais da farinha de mesocarpo de Macaúba, o perfil físico do cookie, o perfil de ácidos graxos do cookie, a análise sensorial do cookie.O mesocarpo de macaúba (Acrocomia aculeata) apresentou 264,04 Kcal/100g, 49, 07 g/100g de umidade, 33, 03 g/100g de carboidratos, 13,68 g/100g de lipídeos, 2,2 g/100g de proteínas, 2,02 g/100 g de cinzas. A farinha do mesocarpo de Macaúba registrou valores de 522, 74 g/100g de valor calórico, 3,98 g/100g de umidade, 59,32g/100g de carboidrato, 30,14 g/100g de lipídeos, 3,55 g/100g, 3,00 g/100 g de cinzas, além de ser rica em potássio e zinco. O biscoito apresentou 526,86 Kcal/100 g, 1,56 g/100g de umidade, 67,16 g/100g de carboidratos, 27,66 g/100g de lipídeos, 2,32 g/100g de proteínas, 1,28 g/100g de cinzas. De acordo com os parâmetros físicos avaliados, a diferença de peso antes e após a cocção (1,08g) mostra que houve perda de água durante o torneamento. O biscoito apresentou fator de expansão de 0,30 mm, diâmetro de 0,89 mm e espessura de 0,14 mm, após a cocção. Os biscoitos obtidos neste estudo apresentaram um menor volume específico, quando comparado aos demais registros na literatura, o que revela um produto mais compacto. Quanto ao perfil de ácidos graxos o biscoito apresentou elevado predomínio dos ácidos láurico, mirístico e palmítico na sua composição. Com relação à análise sensorial foram avaliados os parâmetros de aparência, aroma, textura, sabor e impressão global. O cookie desenvolvido apresentou um bom índice de aceitabilidade, uma vez que registrou valores acima de 7 em todos os parâmetros avaliados.