Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Moreira, Michele Krüger Vaz |
| Orientador(a): |
Borges, Caroline Dellinghausen |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Nutrição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4890
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Resumo: |
O pinhão, semente da Araucaria angustifolia, apresenta alto valor energético e nutricional, sendo importante fonte de carboidratos e fibras, além de quantidades significativas de potássio e vitamina C. Embora apresente significativo valor nutricional, seu consumo ainda é pouco expressivo, em função do longo tempo de cocção, por apresentar um difícil descasque, ser susceptível ao processo de brotamento, infestação por larvas e deterioração fúngica. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a conservação de pinhões minimamente processados por meio de revestimentos comestíveis com características antimicrobianas. Os pinhões foram selecionados, lavados, sanitizados com dicloroisocianurato de sódio (2 g.L-1) por 15 min, enxaguados, descascados, novamente sanitizados, centrifugados e submetidos aos distintos tratamentos: Tratamento A - Controle (pinhões sem tratamento); Tratamento B – Quitosana (1,5% p/v) e glicerol (1,0%, glicerol p/v); Tratamento C - Goma xantana (0,5% p/v), óleo essencial de cravo-da-índia (0,2% p/v), Tween 80 (0,1% p/v) e glicerol (1% p/v). Após, foram secos sob ventilação forçada, acondicionados em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenados a 4 ºC, durante 9 dias. Foram realizadas avaliações de perda de massa, acidez total titulável, açúcares redutores, teor de ácido ascórbico, firmeza, cor, deterioração fisiológica, taxa respiratória, contagem de fungos, bactérias psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes. De uma forma geral, independente do tratamento, pôde-se observar comportamento semelhante nas características dos pinhões, em relação ao aumento da perda de massa, dos açúcares redutores, da concentração de oxigênio e da deterioração fisiológica. Além disso, foi observada a redução da acidez e da concentração de dióxido de carbono, bem como a manutenção dos parâmetros de cor e a ausência de crescimento de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. Entretanto, distintos comportamentos foram observados no teor de vitamina C e firmeza. O processamento mínimo não elevou a taxa respiratória dos pinhões, porém não freou o processo de maturação das sementes. Dos revestimentos avaliados, a quitosana possibilitou a obtenção de pinhões com maior teor de vitamina C, além de menor deterioração fisiológica e contagem de microrganismos psicrotróficos. Assim, este estudo contribuiu para o estímulo ao consumo do pinhão, sendo a técnica do processamento mínimo, aliada ao uso de revestimento comestível, uma alternativa de processamento para aumentar a vida útil do produto e propiciar maior segurança microbiológica para essa semente. |
