Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Rockenbach, Reni |
| Orientador(a): |
Elias, Moacir Cardoso |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
|
| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
|
| País: |
Brasil
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Área do conhecimento CNPq: |
|
| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4121
|
Resumo: |
O feijão apresenta um papel importante na alimentação humana por representar uma significativa fonte de proteínas e carboidratos, destacando-se pelo alto teor de fibras alimentares, vitaminas e minerais, além de ter pouca quantidade de lipídios. O objetivo neste estudo foi identificar hábitos de preparo de feijão na alimentação escolar e avaliar efeitos da hidratação prévia nos teores de nutrientes, fatores antinutricionais, compostos bioativos e perfil sensorial. Para isso, a tese foi estruturada em dois estudos. O primeiro busca identificar hábitos de preparo e cocção de feijão na alimentação escolar. Os resultados mostram que no preparo do feijão nas escolas, metade das cozinheiras não tinha o hábito de utilizar a prévia hidratação dos grãos, sendo isso justificado por motivo operacional (quantidade a ser preparada, tempo de preparo, boa cocção) e pela preocupação com a qualidade sanitária (deterioração e fermentação). No segundo estudo, foram avaliados efeitos da hidratação sobre teores de proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cinzas, minerais, fatores antinutricionais, compostos bioativos e perfil sensorial. Nas determinações físico-químicas não ocorreu efeito da hidratação prévia nos teores de proteína e fibra, mas a temperatura da água de hidratação com e sem descarte, influenciou nos conteúdos de proteínas solúveis, cinzas e lipídios. Foi evidenciada a diminuição de compostos bioativos e fatores antinutricionais com o descarte da água de hidratação, principalmente quando utiliza água quente. Houve variabilidade nos conteúdos de minerais entre os tratamentos. A avaliação do perfil sensorial mostrou diferenças nos atributos cor, ruptura e viscosidade, sendo que, para o atributo “dureza”, foi detectada diferença apenas na amostra de feijão cozido com a água de hidratação a 90°C. No entanto, relacionando os atributos sensoriais com os instrumentais na totalidade, verificou-se uma diferenciação entre os tratamentos, com correlações em todas as variáveis. |
