Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2011 |
| Autor(a) principal: |
Torres, Lisiane Mendes |
| Orientador(a): |
Zambiazi, Rui Carlos |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5837
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Resumo: |
O pescado tem sido reconhecido pelo alto valor nutricional de seus lipídios, em especial os ácidos graxos, os quais desempenham efeito protetor frente ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares e artrite reumatóide. Em virtude disso, algumas espécies têm sido investigadas como possíveis fontes de ácidos graxos polinsaturados omega-3 (PUFA's n-3). Pescados marinhos são reconhecidas fontes desses ácidos graxos, contudo, inexistem informações a respeito de espécies de água-doce. No Rio Grande do Sul o baixo consumo de pescado tem sido associado à falta de informações sobre as espécies, como a composição e perfil de ácidos graxos, conservação e estabilidade das propriedades nutracêuticas. Espécies de água-doce como a Traíra (Hoplias malabaricus), o Jundiá (Rhandia quelem) e o Pintadinho (sem classificação taxonômica) podem ser encontradas na região Sul do Rio Grande do Sul e também no Uruguai. Neste estudo, objetivou-se determinar o perfil de ácidos graxos de Traíra, Jundiá e Pintadinho, além de avaliar a estabilidade de postas e filés de Traíras e Jundiás sob congelamento. Logo após a captura, os pescados foram limpos, eviscerados, transformados em postas e filés, estocados sob congelamento (-18°C / 8meses) e submetidos a análises de composição proximal, perfil de ácidos graxos, pH, acidez, ácido tiobarbitúrico e índice de peróxidos. Postas e filés de Traíra, assim como, filés de Jundiá tendem a reduzir seus índices de acidez após quatro meses de armazenamento, contudo, postas de Jundiá apresentam redução já no segundo mês. Relacionando-se índices de peróxidos e T.B.A.R.S, observa-se que no segundo mês as amostras estão no auge do processo oxidativo, com exceção da Posta de Jundiá. Cortes de Traíras são fontes de PUFA's. Filés e postas de Traíra são excelentes fontes de MUFA's. |
