Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Demito, Angélica |
| Orientador(a): |
Elias, Moacir Cardoso |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4886
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Resumo: |
O feijão carioca é produzido em diversos locais do Brasil e dentre os feijões é o que apresenta a maior produção e o maior consumo. O feijão e o arroz formam a dobradinha “feijão com arroz” a qual se completa em nutrientes essenciais para o organismo humano, principalmente nos aminoácidos metionina e lisina. Objetivou-se, com esse estudo, avaliar efeitos da umidade, da temperatura e do tempo de armazenamento de feijão carioca sobre propriedades fisiológicas, tecnológicas e nutricionais. Os grãos foram colhidos mecanicamente com umidade próxima a 23% e secos até aproximadamente 17 e 14% de umidade, em secador de múltipla intermitência com ar parcialmente desumidificado. Foram limpos e acondicionados em sacos de polietileno com capacidade de 3kg e armazenados em câmaras com temperaturas controloladas em 12, 20, 28 e 36ºC. Ao início e ao longo do armazenamento em 240 dias foram analisados parâmetros de avaliação de propriedades biológica, tecnológicas e de interesse nutricional. Os resultados mostram que a redução da temperatura proporciona as menores alterações nas propriedades fisiológicas, na composição centesimal e nas propriedades tecnológicas dos grãos de feijão carioca, enquanto que o armazenamento em temperaturas elevadas (28 a 36ºC) acelera a degradaçao dos grãos, percebida principalmente pelo aparecimento do defeito HTC, pela redução da digestibilidade e pelas alterações na coloração dos grãos. |
