Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Los, Francine Gomes Basso
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| Orientador(a): |
Demiate, Ivo Mottin
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| Banca de defesa: |
Scheer, Agnes de Paula
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Coelho, Silvia Renata Machado
,
Lacerda, Luiz Gustavo
,
Marinho, Marina Tolentino
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| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Estadual de Ponta Grossa
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Departamento de Engenharia de Alimentos
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/2910
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Resumo: |
Feijão Carioca é consumido diariamente no Brasil como alimento base por grande parte da população, devido ao seu baixo custo e alto valor nutricional, como fonte de proteína e energia. Como alternativa para o uso de grãos sub-valorizados de feijão Carioca, devido ao escurecimento que ocorre durante o armazenamento em condições inadequadas ou decorrente do envelhecimento, este trabalho propôs o estudo das frações amilácea e proteica, bem como a identificação dos principais compostos fenólicos presentes nos grãos. Três estudos foram conduzidos para a fração amilácea: (1) com amostras da cultivar Campos Gerais, produzido em diferentes áreas; (2) com as cultivares Campos Gerais, Tangara, Estilo, Dama e ANFC, produzidos numa área única e (3) com a cultivar Campos Gerais de safras distintas. O amido, extraído via úmida, foi analisado quanto ao teor de amilose, difração de raios X, morfologia dos grânulos, transição térmica de gelatinização, propriedades de pasta, poder de inchamento e solubilidade, sinérese e digestibilidade in vitro. O teor de amilose variou entre 40,06 e 42,60%. A retrogradação, calculada a partir da variação da entalpia de gelatinização e de reassociação do amido, oscilou entre 45,7 e 59,3%. Os amidos apresentaram alta suscetibilidade à sinérese e baixo poder de inchamento e solubilidade. O amido granular apresentou teor de amido resistente entre 82,96 e 88,64%. O estudo da proteína do feijão Carioca consistiu na aplicação de hidrólise enzimática a 6 e 9% de grau de hidrólise. A formação de frações proteicas de menor massa molar causou aumento na solubilidade, melhoria nas propriedades de emulsificação e de formação de espuma. O estudo desses parâmetros foi realizado em pH 3,0; 5,0; 7,0 e 9,0. Foi possível demonstrar que os hidrolisados de feijão apresentaram características superiores a hidrolisados de soja para os parâmetros: solubilidade, hidrofobicidade, capacidade de emulsificação e atividade emulsificante. Para o estudo do perfil de fenólicos do feijão Carioca, foram otimizados métodos de extração utilizando metolodogia de superfície de resposta. Os resultados da atividade antioxidante e o perfil de compostos fenólicos (cromatografia líquida de alta eficiência) foram analisados por Análise de Componentes Principais. As extrações propostas com acetona a 70% e metanol a 50% foram mais eficazes na extração de flavonoides e ácidos fenólicos, respectivamente. Evidenciou-se a presença de canferol e ácido clorogênico no feijão Carioca. O estudo do feijão Carioca permitiu uma melhor compreensão global das características dessa leguminosa para possibilitar o aproveitamento de excedentes de produção e de grãos de safras antigas pela indústria de alimentos. |
