Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Prestes, Dejalmo Nolasco |
| Orientador(a): |
Rombaldi, Cesar Valmor |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4308
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Resumo: |
O projeto de pesquisa, e por consequência a tese, tem a característica majoritária de pesquisa tecnológica, mais especificamente visando produzir cervejas com sinais distintivos valorizando matérias primas regionais. Nesse contexto, no primeiro buscou-se desenvolver cerveja artesanal com butiá (Butia odorata), avaliando-se as características físico-químicas e sensoriais. A formulação básica partiu de malte de cevada, lúpulo e levedura. O mosto foi submetido às etapas de brasagem, filtragem, fervura, resfriamento e clarificação, seguindo-se com a inoculação de levedura. Como tratamentos, além do tratamento controle que consistiu da produção de cerveja clássica (T1), testaram-se duas formulações adicionais (T2 e T3), ambas com polpa de butiá, mas diferindo entre elas pela adição de açúcar na formulação T3 quando do engarrafamento. A polpa de fruta foi adicionada na etapa de fervura aos 50 minutos. A fermentação transcorreu a 20 °C durante 7 dias. As cervejas foram maturadas à temperatura de 2±2 °C por 8 dias, e, posteriormente, engarrafadas e pasteurizadas. Terminado o processo de elaboração, 7 dias após as cervejas foram analisadas química e sensorialmente. Concluiu-se que existe a possibilidade de sucesso no uso do butiá para a fabricação de cervejas, atendendo à demanda por novos produtos da biodiversidade ligada à valoração sustentável dos biomas. O segundo produto elaborado consistiu em gerar uma cerveja 100 % à base de arroz, valorizando um cereal amplamente produzido na região, e oferecendo ao setor uma tecnologia capaz de produzir cerveja para dois mercados relevantes na atualidade: pessoas que têm intolerância a glúten e pessoas adeptas ao veganismo. O arroz é uma alternativa à cevada na produção de cerveja; entretanto, a qualidade do malte de arroz, teor de nitrogênio da cerveja de arroz e aceitabilidade sensorial dessa cerveja ainda necessitam de melhorias, segundo a totalidade dos trabalhos de pesquisa que abordaram esse tema. A capacidade do ácido giberélico (GA3) para melhorar a germinação e, por conseguinte, a qualidade do malte, foi testada, assim como a capacidade do farelo de arroz desengordurado (FAD), para aumentar o teor de nitrogênio e a aceitabilidade sensorial da cerveja feita com arroz maltado. Os resultados foram consistentes, demonstrando que o GA3 favoreceu a atividade amilolítica e FAD incorporou nitrogênio, flavonoides, bem como γ-aminobutírico ácido (GABA), que é um composto funcional. As principais vantagens sensoriais que o FAD proporcionou à cerveja de arroz foram relacionadas a cor mais escura, cor de espuma melhorada, um maior volume de espuma e uma percepção de estrutura encorpada. |
