Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Vitola, Helena Reissig Soares |
| Orientador(a): |
Fiorentini, Ângela Maria |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/prefix/3262
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Resumo: |
Bactérias ácido lácticas, com potencial probiótico, são consideradas de grande interesse para o mercado de alimentos funcionais, os quais estão em expansão, devido à contribuição desses alimentos à saúde dos indivíduos. Objetivou-se no presente estudo isolar, caracterizar bactérias acido lácticas com potencial probiótico e imobilizar em grãos de soja, a fim de manter sua viabilidade durante o armazenamento. Foram realizados testes para isolamento e caracterização (coloração de Gram, presença de catalase, propriedades tecnológicas, fermentação de carboidratos) dos isolados a partir de silagem de colostro bovino; avaliação dos parâmetros de segurança microbiológica (atividade das enzimas, hemolisina, DNase e gelatinase, susceptibilidade a antimicrobianos de uso clínico e perfil plasmidial), avaliação do potencial probiótico (simulação da tolerância ao trânsito gastrointestinal, capacidade de auto-agregação, co-agregação, hidrofobicidade, atividade da enzima β galactosidase e atividade antagonista), avaliação da produção de exopolissacarídeos, identificação molecular, imobilização celular utilizando como suporte grãos de soja e microscopia eletrônica de varredura do biocatalizador. Dos isolados caracterizados como bactérias ácido lácticas, seis foram eleitos em testes preliminares (potencial tecnológico, resistência a diferentes concentrações de bile e fermentação de açúcares), três apresentaram-se seguros microbiológicamente e um caracterizou-se como potencialmente probiótico. A bactéria selecionada para imobilização, SCL3, pertencente ao gênero Lactobacillus da espécie casei, produtora de exopolissacarídeo, passou por processo fermentativo que permitiu a adsorção de células na superfície dos grãos de soja. A imobilização possibilitou a viabilidade das células em concentração de 6,23 log UFC.g -1 e 6,71 log UFC.g -1 até o final do 300 dia de armazenamento após secagem (liofilização) e em refrigeração, respectivamente. A microscopia eletrônica de varredura permitiu a visualização das células aderidas a superfície dos grãos de soja. |
