Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2020 |
| Autor(a) principal: |
Timm, Newiton da Silva |
| Orientador(a): |
Oliveira, Maurício de |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/6585
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Resumo: |
Nas indústrias de alimentos, o amido e o óleo são os principais produtos oriundos dos grãos de milho. As modificações nas propriedades físico-químicas e tecnológicas do amido e do óleo ocorrem em função das condições de secagem e processamento, o que tem sido alvo de estudos. O presente trabalho foi dividido em dois estudos e objetivaram: (1) avaliar efeitos da temperatura de secagem (30, 50, 70 e 90 ºC) e do genótipo (amarelo farináceo, branco farináceo e rajado semiduro) sobre a morfologia e sobre as propriedades tecnológicas, térmicas e de pasta de amido isolado de milho; e (2) avaliar efeitos do tempo de espera para extração do óleo do gérmen (0, 30 e 60 dias) e do genótipo (amarelo farináceo, branco farináceo e amarelo semiduro) sobre a qualidade do óleo de milho. Foram utilizados os genótipos de milho amarelo farináceo (CMST 029), branco farináceo (BRS 015FB), rajado semiduro (CMST 012) e amarelo semiduro (BRS 022SE). O milho branco farináceo apresentou o maior rendimento de extração de amido, seguido do amarelo farináceo e do rajado semiduro. O amido extraído do genótipo branco farináceo apresentou maior resistência durante o inchamento dos grânulos antes do colapso físico, pois não foi afetado pelo aumento da temperatura de secagem e a 90 ºC apresentou a maior quebra de viscosidade e maior energia necessária para a gelatinização. Foram identificados os ácidos graxos palmítico, esteárico, oleico, linolênico, araquidônico e cis-11-eicosenoico, os tocoferóis δ-tocoferol, γ-tocoferol e αtocoferol e, os carotenoides luteína, zeaxantina, β-criptoxantina e β-caroteno. Nesse estudo, após 30 dias de espera para a extração do óleo do gérmen de milho houve um aumento da acidez e da atividade de lipase. Após 60 dias, o óleo do milho amarelo semiduro apresentou a menor acidez e atividade de lipase e a maior quantidade de luteína, zeaxantina, β-criptoxantina e β-caroteno. |
