Secagem e processamento de genótipos de milho: efeitos sobre as propriedades físico-químicas e tecnológicas do amido e do óleo - Timm, Newiton da Silva (2020)
Nas indústrias de alimentos, o amido e o óleo são os principais produtos oriundos dos grãos de milho. As modificações nas propriedades físico-químicas e tecnológicas do amido e do óleo ocorrem em função das condições de secagem e processamento, o que tem sido alvo de estudos. O presente trabalho foi dividido em dois estudos e objetivaram: (1) avaliar efeitos da temperatura de secagem (30, 50, 70 e 90 ºC) e do genótipo (amarelo farináceo, branco farináceo e rajado semiduro) sobre a morfologia e sobre as propriedades tecnológicas, térmicas e de pasta de amido isolado de milho; e (2) avaliar efeitos do tempo de espera para extração do óleo do gérmen (0, 30 e 60 dias) e do genótipo (amarelo farináceo, branco farináceo e amarelo semiduro) sobre a qualidade do óleo de milho. Foram utilizados os genótipos de milho amarelo farináceo (CMST 029), branco farináceo (BRS 015FB), rajado semiduro (CMST 012) e amarelo semiduro (BRS 022SE). O milho branco farináceo apresentou o maior rendimento de extração de amido, seguido do amarelo farináceo e do rajado semiduro. O amido extraído do genótipo branco farináceo apresentou maior resistência durante o inchamento dos grânulos antes do colapso físico, pois não foi afetado pelo aumento da temperatura de secagem e a 90 ºC apresentou a maior quebra de viscosidade e maior energia necessária para a gelatinização. Foram identificados os ácidos graxos palmítico, esteárico, oleico, linolênico, araquidônico e cis-11-eicosenoico, os tocoferóis δ-tocoferol, γ-tocoferol e αtocoferol e, os carotenoides luteína, zeaxantina, β-criptoxantina e β-caroteno. Nesse estudo, após 30 dias de espera para a extração do óleo do gérmen de milho houve um aumento da acidez e da atividade de lipase. Após 60 dias, o óleo do milho amarelo semiduro apresentou a menor acidez e atividade de lipase e a maior quantidade de luteína, zeaxantina, β-criptoxantina e β-caroteno.