Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2024 |
| Autor(a) principal: |
Mattos, Cláudia Glicéria Costa |
| Orientador(a): |
Chim, Josiane Freitas |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/14362
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Resumo: |
A indústria de refrigerantes é um setor importante da indústria de bebidas não alcoólicas, com um grande impacto na economia. No entanto, os consumidores não estão dispostos a comprometer o sabor da bebida em detrimento das características sensoriais do produto. Desta forma o objetivo deste estudo foi desenvolver um refrigerante sabor guaraná com redução de açúcar na composição, utilizando diferentes edulcorantes isoladamente (estévia, ciclamato de sódio, sucralose) e em combinação com sacarose. A redução de açúcares não só aborda questões de saúde, como a obesidade, mas também se tornou uma necessidade devido à Nova Rotulagem Frontal do Ministério da Saúde nº75 de 2020, que estabelece um limite máximo de 7,5g/100mL de açúcar adicionado em bebidas, exigindo que as empresas de refrigerantes se adaptem a essa norma. Durante o processo de desenvolvimento, foi adquirido um refrigerante tradicional sabor guaraná no comércio local como início do estudo, levando em consideração fatores externos não controláveis, como o tempo de fabricação, a embalagem, os ingredientes utilizados e o armazenamento. Foram realizadas análises físico-químicas, como pH, sólidos totais, acidez e análise microbiológica de bolores e leveduras, nas formulações desenvolvidas. Para avaliar a aceitação dos produtos desenvolvidos, foi realizado um teste de aceitação por escala hedônica de 7 pontos. Não foram encontradas diferenças estatísticas entre as amostras em relação à qualidade global e ao dulçor. As formulações também foram avaliadas em relação ao ideal por meio de uma escala de 5 pontos, com resultados variando entre "menos que o ideal" e "ideal", e em relação à atitude do consumidor, com uma média correspondente ao termo "tenho dúvidas se compraria esse produto", usando um painel de julgadores composto por 53 provadores não treinados na metodologia sensorial, submetidos a degustação em cabines da empresa Duas Rodas. O uso de edulcorantes mostrou diferenças estatisticamente significativas em relação à densidade e ao teor de sólidos solúveis totais. A formulação contendo ciclamato de sódio apresentou similaridade com a referência em termos de pH. Do ponto de vista sensorial, não foram encontradas diferenças estatísticas entre as amostras em relação à qualidade global, sabor, dulçor, acidez e textura/corpo da bebida, com aproximadamente 70% das respostas indicando a opção "ideal" em relação aos atributos sabor e textura/corpo. Além disso, a formulação contendo ciclamato de sódio teve um custo de formulação de R$0,04g/100mL. Em conclusão, a combinação de açúcar com ciclamato de sódio foi a mais eficaz para alcançar o objetivo de desenvolver um refrigerante sabor guaraná com redução de sacarose, mantendo a qualidade físico- química e sensorial, com um custo de formulação não superior a R$0,05g/100mL, e adequando-se à nova Rotulagem Frontal conforme a RDC nº 75/2020. |
