Qualidade instrumental e sensorial da carne de cabritos e cordeiros criados na Região das Palmas - Alto Camaquã

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: Gonçalves, Michelle da Silva
• Orientador(a): Osório, Maria Teresa Moreira
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Zootecnia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Zootecnia; Carne de ovelha; Carne de cabra
• Área do conhecimento CNPq: CIENCIAS AGRARIAS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/10526

O objetivo deste trabalho é a caracterização qualitativa da carne de cabritos e cordeiros naturalizados do Território do Alto Camaquã, com vistas a diferenciação destes produtos no mercado consumidor. Foram utilizados no experimento 12 cabritos e 15 cordeiros machos, castrados criados na região das Palmas - Região do Alto Camaquã - RS, terminados em sistema de alimentação de campo nativo, ao pé da mãe. Após o abate, as carcaças foram armazenadas durante 18 horas em câmara fria (1°C) para determinações de pH, marmoreio, estado de engorduramento, cor e textura. Na sequência, foi utilizada parte do músculo longissimus dorsi para a análise instrumental (capacidade de retenção de água, cor, força de cisalhamento) e reservada outra parte para análise sensorial. Os dados foram analisados através do PROC GLM do SAS e as médias comparadas a 5% de significância. Os resultados diferiram estatisticamente para estado de engorduramento, pH 48 h, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento. Para os caprinos foram obtidos valores superiores àqueles dos ovinos, apresentando também textura mais grosseira. Quanto a analise sensorial, os atributos odor, sabor característico, sabor a sangue, gordura, suculência e avaliação global, apresentaram diferença entre cabritos e cordeiros, entretanto em ambas espécies, estão dentro dos padrões de qualidade sensorial objetivados pelos consumidores. Foram identificadas diferenças entre as carnes de cabrito e cordeiro tanto nas avaliações subjetivas e instrumentais quanto na avaliação sensorial da carne.