Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2014 |
Autor(a) principal: |
Gonçalves, Michelle da Silva |
Orientador(a): |
Osório, Maria Teresa Moreira |
Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
Tipo de documento: |
Tese
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Zootecnia
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Brasil
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Palavras-chave em Português: |
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Área do conhecimento CNPq: |
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Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/10526
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Resumo: |
O objetivo deste trabalho é a caracterização qualitativa da carne de cabritos e cordeiros naturalizados do Território do Alto Camaquã, com vistas a diferenciação destes produtos no mercado consumidor. Foram utilizados no experimento 12 cabritos e 15 cordeiros machos, castrados criados na região das Palmas - Região do Alto Camaquã - RS, terminados em sistema de alimentação de campo nativo, ao pé da mãe. Após o abate, as carcaças foram armazenadas durante 18 horas em câmara fria (1°C) para determinações de pH, marmoreio, estado de engorduramento, cor e textura. Na sequência, foi utilizada parte do músculo longissimus dorsi para a análise instrumental (capacidade de retenção de água, cor, força de cisalhamento) e reservada outra parte para análise sensorial. Os dados foram analisados através do PROC GLM do SAS e as médias comparadas a 5% de significância. Os resultados diferiram estatisticamente para estado de engorduramento, pH 48 h, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento. Para os caprinos foram obtidos valores superiores àqueles dos ovinos, apresentando também textura mais grosseira. Quanto a analise sensorial, os atributos odor, sabor característico, sabor a sangue, gordura, suculência e avaliação global, apresentaram diferença entre cabritos e cordeiros, entretanto em ambas espécies, estão dentro dos padrões de qualidade sensorial objetivados pelos consumidores. Foram identificadas diferenças entre as carnes de cabrito e cordeiro tanto nas avaliações subjetivas e instrumentais quanto na avaliação sensorial da carne. |