Avaliação da qualidade físico-química e sensorial de patês de ovino e de caprino com castanha portuguesa

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Almeida, Samanta Kelli
• Orientador(a): Kuss, Fernando
• Banca de defesa: Kuss, Fernando, Frata, Marcela Tostes, Coelho, Silvia Renata Machado
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Dois Vizinhos
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Zootecnia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Carne - Qualidade; Carne de ovelha; Carne de cabra; Meat - Quality; Lamb (Meat); Goat meat
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA::PRODUCAO ANIMAL
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/4118

O objetivo global deste trabalho foi testar a qualidade físico-química e sensorial de uma pasta de carne (patê), formulada com carnes de ovinos e de caprinos de descarte e castanha portuguesa. Os animais utilizados para a realização deste trabalho foram ovelhas da raça Churra Galega Bragançana e cabras da raça Serrana. Apresentavam peso de carcaça de aproximadamente 20 kg e idades compreendidas entre 5 a 9 anos. A castanha utilizada foi a espécie Castanea sativa Mill. Os Patês foram preparados no Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Carne e da Carcaça da Escola Superior Agrária, do Instituto Politécnico de Bragança. Para cada espécie foram fabricados três tipos de patês, sendo a diferença na forma de processamento da castanha, de maneira que os tratamentos foram: cabra ou ovelha com castanha crua ou cozida ou desidratada. Nos patês de carne de cabra os valores de pH foram mais elevados, o que contribuiu para maiores valores nos índices de oxidação para esta espécie. O processo de desidratação da castanha resultou em patês com umidade inferior aos demais. As propriedades antioxidantes dos compostos presentes na castanha contribuíram para a redução dos índices de oxidação, atuando como conservante natural. Quanto à caracterização do produto através dos atributos avaliados pelos consumidores, os patês com castanha cozida foram considerados de aparência homogênea e sabor doce. A castanha quando crua diminuiu a coesividade dos patês em ambas as espécies, enquanto que a desidratação resultou em produtos de sabor doce, porém com textura granulosa. O patê de carne de cabra com castanha cozida foi o preferido pelos consumidores sendo caracterizado como um produto homogêneo e com boa coesividade.