Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Dittgen, Caroline Lambrecht |
| Orientador(a): |
Vanier, Nathan Levien |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/14581
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Resumo: |
Quando consumido, o arroz passa pelo processo de cocção, que causa alterações sensoriais e químicas no amido e demais componentes, como os compostos fenólicos. Os estudos sobre os impactos do cozimento e da digestão nos compostos fenólicos do arroz apresentam resultados discrepantes, destacando a necessidade de estudos abrangentes. Este estudo explorou esses impactos em grãos de arroz preto e vermelho, com variações no seu preparo quanto aos parâmetros de pré-cocção (hidratação e lavagem), cocção (método, tempo e quantidade de água) e pós-cocção (resfriamento e congelamento) e posterior digestão. Os resultados mostram que o arroz vermelho apresentou as maiores reduções nos compostos fenólicos durante o cozimento (-39% totais, -64% livres e -22% ligados), enquanto o arroz preto apresentou uma redução média nos fenólicos livres (-17%), mas um aumento nos complexados (+20%) e totais (+4%). O método de micro-ondas apresentou maior preservação dos fenólicos livres. A quantidade de água utilizada no cozimento influenciou diretamente os teores de fenólicos livres, enquanto o tempo de cozimento teve efeito significativo. O arroz preto, independente do tempo de cozimento, exibiu um aumento na fração ligada de fenólicos, enquanto o arroz vermelho mostrou um aumento na fração complexada com tempos de cozimento mais longos. Ainda, a digestão in vitro resultou em reduções nos teores de fenólicos bioacessíveis em ambos os tipos de arroz, em torno de 57% no arroz preto e 61% no arroz vermelho em relação aos teores totais antes do cozimento. A quantidade de água durante o cozimento e o tempo de cozimento influenciaram a bioacessibilidade, enquanto o armazenamento não teve impacto significativo nos teores de fenólicos. Os grãos remanescentes após a digestão demonstraram um aumento expressivo principalmente na fração livre, com médias de 325% no arroz preto e 589% no arroz vermelho. Não foram encontradas correlações significativas entre a presença de compostos fenólicos e a hidrólise do amido durante a digestão in vitro, mas a presença de compostos fenólicos bioacessíveis mostrou uma forte relação com a fração livre de fenólicos após o cozimento. Esses resultados ressaltam a complexidade das interações entre cocção, digestão e compostos fenólicos no arroz, enfatizando a importância de considerar a bioacessibilidade desses compostos na preparação de alimentos mais nutritivos. Também, foi avaliado como diferentes métodos de cocção afetam a hidrólise do amido, e foi observado que o método de pressão resultou em menores taxas de hidrólise, destacando a integridade da matriz do grão como um fator crucial na digestibilidade do amido. Esses resultados fornecem dados relevantes para atender a diversas necessidades alimentares e para a compreensão dos efeitos dos processos de cocção e digestão nos compostos fenólicos e no amido do arroz. |
