Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2017 |
| Autor(a) principal: |
Zandoná, Giovana Paula |
| Orientador(a): |
Rombaldi, Cesar Valmor |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/prefix/3261
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Resumo: |
A demanda por produtos com características semelhantes àquelas das frutas in natura vem sendo uma tendência atual, devido à divulgação dos benefícios trazidos por uma dieta rica em compostos bioativos. Nesse contexto, os sucos ganham espaço no mercado, especialmente quando se amplia a disponibilidade de compostos bioativos. Assim uma das possibilidades é associar aos sucos de maçã pequenos frutos como amora, framboesa e morango, que são ricas fontes de compostos com propriedades antioxidantes, além de fornecer diferenciadas características sensoriais. Com isso, objetivou-se desenvolver suco integral de maçã e suco de maçã com adição de pequenos frutos, avaliando as características físicoquímicas e sensoriais. O trabalho foi realizado em três etapas: 1) desenvolvimento de suco integral de maçã das cultivares Fuji, Gala, Granny Smith e Pink Lady; 2) adição individual de 5, 10, 15 e 20 % amora, framboesa e morango ao suco de maçã ‘Gala’; 3) produção de suco integral de maçã ‘Gala’ com adição individual de 5 % de cada pequeno fruto. Na primeira etapa, observou-se que o suco de maçã ‘Granny Smith’ apresentou maior acidez e maior presença de compostos bioativos. A menor acidez foi evidenciada para o suco da cv. Gala. O suco da cv. Fuji, apresentou maior quantidade de açúcares totais. Em relação à aceitabilidade o suco de maçã ‘Gala’ e ‘Fuji’ tiveram as melhores notas. Com isso, escolheu-se o suco de maçã ‘Gala’ para aplicação de diferentes concentrações de pequenos frutos. Na segunda etapa, podese perceber que as maiores concentrações de pequenos frutos adicionados ao sucos de maçã resultaram em menores notas na avaliação sensorial, demonstrando que a adição de mais do que 10 % de pequenos frutos pode causar depreciação sensorial dos sucos. Na terceira etapa observou que a adição de amora e de morango ao suco de maçã proporcionou o incremento de 18,5 % e 16,2 %, respectivamente, no teor de compostos fenólicos totais. Os principais compostos fenólicos individuais detectados nos sucos de maçã e nos sucos adicionados de pequenos frutos foram ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido cumárico e ácido gálico, os quais são importantes antioxidantes. A adição de pequenos frutos proporcionou o incremento de antocianinas ao suco de maçã, a amora forneceu o acréscimo de pelargonidina, cianidinas e keracianina. Quanto aos aspectos sensoriais, a adição de amora e framboesa proporcionaram maior aceitação para o atributo cor, e para o sabor o suco de maçã com morango, o suco de maçã integral e suco de maçã com amora tiveram melhor aceitabilidade. De forma geral, foi observado que a adição de pequenos frutos ao suco de maçã obteve boa aceitação e contribuiu para o aumento do teor de compostos bioativos, sendo uma boa alternativa para o enriquecimento do suco de maçã em compostos potencialmente benéficos à saúde, além de promover maior diversificação de produtos derivados de maçã. |
