Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Heberle, Thauana |
| Orientador(a): |
Gularte, Márcia Arocha |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/7561
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Resumo: |
Produtos de panificação sem glúten apresentam deficiências nutricionais e tecnológicas, com isso buscam-se alternativas para melhoras nessas propriedades. O uso da farinha de arroz germinado tem se tornado uma promissora alternativa devido à sua composição diferenciada. Objetivou-se elaborar pães sem glúten utilizando farinha de arroz germinado e avaliar suas propriedades nutricionais, tecnológicas e sensoriais. Foi utilizado as cultivares de arroz IRGA 424 RI e IRGA 430. Os grãos de arroz foram germinados por 24h e 48h a 25°C. O processo de germinação foi cessado pela secagem dos grãos até a umidade de 13%. Após o processo de secagem os grãos foram submetidos ao processo de moagem para elaboração da farinha. As farinhas de arroz obtidas foram caracterizadas quanto à composição proximal, índice de absorção e solubilidade em água, perfil colorimétrico, digestibilidade proteica e do amido e amido total e resistente. Posteriormente, a farinha foi utilizada na formulação de pães, nos quais foram avaliados: composição proximal, perfil colorimétrico e texturométrico, digestibilidade proteica e do amido, amido total e resistente, volume específico, teste de imagem, características físicas e sensoriais – pesquisa com consumidor e associação de palavras A germinação aprimorou aspectos nutricionais, tecnológicos e sensoriais dos pães, como um maior teor de proteínas e digestibilidade de amido, por exemplo. Os pães elaborados com a cultivar IRGA 430, com 24h de germinação, resultaram em maiores volumes específicos; a cultivar IRGA 424 RI, com 48h de germinação, obteve maiores valores de mastigabilidade, dureza e gomosidade. Além disso, o presente estudo revelou que os resultados obtidos com o método de associação de palavras em conjunto com o questionário de consumo e mercado de farinha de arroz e de grãos germinados, foram consistentes em mostrar a percepção dos consumidores e potenciais compradores desse tipo de alimento. |
