Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Fontana, Mauro |
| Orientador(a): |
Gularte, Márcia Arocha |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Nutrição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4889
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Resumo: |
A produção de vinho e derivados transforma cerca de 20 % do peso original das uvas em resíduo, sendo o bagaço o principal co-produto. Esse bagaço formado basicamente de cascas e sementes de uva, apresenta compostos de alto valor nutricional, e possui grande quantidade de compostos fenólicos com ação antioxidante o qual pode ser aproveitado na indústria alimentícia. Assim, objetivou-se com o presente estudo desenvolver e caracterizar farinhas de bagaço de uva, de diferentes cultivares Vitis vinifera, elaboradas por meio e desidratação e de liofilização, além de analisar as propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de biscoitos tipo cookie desenvolvidos com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de bagaço de uva desidratado. Na análise de composição centesimal as farinhas apresentaram comportamentos distintos, tanto entre os tratamentos, quanto entre os tipos estudados, com destaque para os altos teores de fibra (acima de 14g.100g-1), conteúdo de minerais e Índice de Solubilidade em Água (ISA). Os três biscoitos tipo cookies elaborados, apresentaram elevados teores de proteína e fibras sendo classificados como fontes de ambas. Os testes microbiológicos apontaram total segurança para consumo alimentar dos biscoitos. Os cookies foram analisados por análise sensorial com escala hedônica e intenção de compra onde os resultados foram satisfatórios. |
