Influências do gessamento sobre parâmetros de qualidade tecnológica e nas propriedades de consumo de arroz.

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Morais, Mirelen Moreira de
• Orientador(a): Elias, Moacir Cardoso
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Qualidade tecnológica; Gessamento; Análise sensorial; Composição; Quality technology; Chalkness; Sensory analysis; Composition
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5840

O valor de comercialização e aceitação pelos consumidores do arroz está diretamente associado às suas características visuais, sendo o gessamento dos grãos fator determinante. O trabalho objetivou avaliar os efeitos percentuais de grãos gessados (área gessada igual e/ou superior a 75%) nos parâmetros tecnológicos e de qualidade de consumo dos grãos. Sendo avaliados os parâmetros tecnológicos (teor de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibras, carboidratos, amilose, temperatura de gelatinização, perfil texturométrico, perfil branquimétrico, tempo de cocção, rendimento volumétrico, rendimento gravimétrico e soltabilidade) e de qualidade de consumo (intenção de compra e atributos sensoriais) em amostras de arroz branco polido. As amostras utilizadas foram compostas por diferentes concentrações de grãos com área gessada igual e/ou superior a 75%, sendo A 0%, B 1%, C 3%, D 5%, E 10%, F 25%, G 50% e H 100%. Concluiu-se que o incremento de grãos com área gessada igual e/ou superior a 75%: a) Promove redução no teor de proteínas, lipídeos, cinzas, amilose, no grau de transparência, temperatura de gelatinização, tempo de cocção, rendimento volumétrico, rendimento gravimétrico e soltabilidade; b) promove aumento no teor de fibras, carboidratos, no percentual de brancura e polimento, adesividade, coesividade, gomosidade, mastigabilidade e deformação dos grãos; c) reduz a qualidade sensorial, diminui a intenção de compra dos produtos crus e cozidos, altera negativamente os atributos sensoriais avaliados; d) concentrações de grãos com área gessada igual e/ou superior a 75%, superiores a 5% afetam negativamente os parâmetros de qualidade tecnológica e as propriedades de consumo de grãos de arroz polido.