Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2007 |
| Autor(a) principal: |
Paula Gomes da Silva, Ana |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8814
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Resumo: |
O comércio de alimentos com alto valor agregado, como as frutas e hortaliças minimamente processadas, foi introduzido no Brasil na década de 90. Apesar do Brasil ser um dos maiores exportadores de manga in natura, este fruto não é encontrado minimamente processado. Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da adição de cloreto de cálcio na qualidade de manga espada minimamente processada em cubos e fatias e armazenada a 5±1ºC. As mangas após sofrerem o processamento mínimo na forma geométrica de cubos e fatias, foram submetidas a tratamentos com diferentes percentuais de CaCl2, tempo de imersão e tempo de armazenamento. As análises físicoquímicas para determinações de pH, sólidos solúveis totais acidez total titulável e ácido ascórbico foram realizadas de acordo com o planejamento estabelecido para o estudo da adição do cloreto de cálcio, bem como as análises microbiológicas de Salmonella e coliformes a 45°C. Os resultados permitem inferir, para manga espada minimamente processada com geometria de cubo, que a interação entre o tempo de armazenamento e o percentual de cloreto de cálcio apresentou efeito positivo sobre o teor de sólidos solúveis totais em contraposição ao tempo de imersão, que teve um efeito negativo. A acidez total titulável e o ácido ascórbico não sofreram influência de nenhuma das variáveis estudadas. O pH foi influenciado linearmente e com sinal negativo pelo tempo de armazenamento e tempo de imersão. Os sólidos solúveis totais, pH e acidez total titulável da manga espada minimamente processada com geometria de fatia não receberam influência de nenhuma das variáveis, salientando que este último teve uma leve influência significativa e negativa do termo quadrático do percentual do cloreto de cálcio; O ácido ascórbico foi influenciado linearmente com sinal positivo pelo tempo de armazenamento e percentual de cloreto de cálcio, tendo os maiores valores com 1,25% de CaCl2 e 5 e 10 dias de armazenamento. Nos ensaios microbiológicos para mangas espada minimamente processadas nas geometrias de cubo e fatia não foi detectada a presença de Salmonella ssp e coliformes a 45°C nas amostras analisadas, demonstrando eficiência dos cuidados higiênicos tomados e sanitizante utilizado durante a produção de mangas minimamente processadas, mostrando que o produto está dentro dos padrões de segurança de acordo com a legislação vigente |
