ESCURECIMENTO DO AÇÚCAR BRANCO: INFLUÊNCIA DO PROCESSO E DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2012
Autor(a) principal: CALDAS, Celso Silva
Orientador(a): GUERRA, Nonete Barbosa
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Tese
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9069
Resumo: O escurecimento do açúcar durante seu armazenamento acarreta elevadas perdas econômicas aos produtores e ao país. Esta constatação motivou a realização desta pesquisa para identificar os precursores do escurecimento, avaliar a influência do processo e do tempo de armazenamento sobre a alteração da cor do açúcar branco. O material foi constituído por dois lotes, ambos contendo 2.000 sacos, de açúcar cristal e refinado, produzidos por duas usinas localizadas no estado de Alagoas Brasil e estocados em armazém sob temperatura média de 26,5ºC e 80% de umidade relativa. As amostras coletadas, aleatoriamente, após a montagem dos lotes (dia 1) e em intervalos de 30 dias durante 04 meses de armazenamento, totalizando 07 amostragens, foram avaliadas por métodos oficiais validados quanto aos parâmetros físico-químicos de qualidade e precursores do escurecimento. Os açúcares diferiram significativamente, entre si, quanto aos parâmetros avaliados, principalmente a cor ICUMSA e o teor de ferro que no cristal atingiram valores superiores ao do refinado, demonstrando a ineficácia da sulfitação do açúcar cristal na redução da cor. Um progressivo escurecimento do açúcar ocorreu durante o armazenamento, tendo como precursores os compostos fenólicos. Os resultados possibilitaram o estabelecimento de equações de regressão com os valores da cor ICUMSA e da refletância (cor visual) que permitem predizer, nas condições em que foi realizada esta pesquisa, o grau de variação da cor do açúcar em função do tempo de estocagem