Aproveitamento da farinha da casca de manga para a elaboração de tapioca

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: ALVES, Amanda Suellen Santana
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco; UFPE; Brasil; Programa de Pos Graduacao em Nutricao
• Palavras-chave em Português: Aproveitamento integral dos alimentos; Compostos fitoquímicos; Desidratação de alimentos; Mangifera indica L
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/55186

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da substituição parcial da goma de mandioca pela farinha de casca de manga no preparo de tapiocas. Inicialmente, a farinha de casca de manga foi obtida por meio da secagem das cascas de manga in natura em estufa a 50 oC e logo após, foi realizada a análise microbiológica da farinha. Na segunda etapa da pesquisa, para o preparo das tapiocas, a goma de mandioca foi substituída parcialmente pela farinha de casca de manga, nas seguintes proporções: 100% de goma de mandioca e 0% de FCM (TP- tapioca padrão), 85% de goma de mandioca e 15% de FCM (T15 – tapioca substituída parcialmente com 15 % da farinha) e 80% de goma de mandioca e 20% de FCM (T20 – tapioca substituída parcialmente com 20 % da farinha) em substituição parcial a 60 g de goma de mandioca. Na última etapa, as amostras das cascas de manga in natura (C), farinha de casca de manga (FCM), goma padrão (GP), goma substituída parcialmente com 15% (m/m) da farinha (G15), tapioca padrão (TP) e tapioca substituída parcialmente com 15% (m/m) da farinha (T15) foram submetidas a análises físico-químicas em que foram avaliados: teor de umidade, teor de cinzas, atividade de água, pH, acidez titulável, teor de ácido ascórbico, teor de carotenoides totais, teor de compostos fenólicos totais, teor de flavonoides totais, capacidade antioxidante, cor e textura. Após a análise microbiológica na FCM, foi observado a ausência de microrganismos em sua composição. Durante o preparo das tapiocas, notou-se que a formulação T15 foi a que mais se aproximou da formulação TP, enquanto a T20, apresentou-se quebradiça, o que dificultou o seu preparo, portanto, a formulação T20 não foi analisada no presente estudo. Ao acrescentar a FCM na formulação G15 para o preparo da amostra T15 após a cocção, notou-se a diminuição do teor de umidade (de 29,14 para 21,16 %) e da atividade de água (de 0,94 para 0,88), aumento do teor de cinzas (de 0,28 para 0,84%) e do pH (de 3,75 para 4,27) e redução da acidez titulável (de 0,29 para 0,20). Em relação aos teores de ácido ascórbico, carotenoides totais, compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante, após o processo de cocção da formulação T15, observou-se uma redução desses parâmetros devido a exposição ao calor. No entanto, eles ainda mantiveram-se presentes na composição da formulação T15. Diante disso, verificou-se que a substituição parcial da farinha de casca de manga na goma de mandioca resultou em um produto com o maior valor nutricional agregado, quando comparado a goma de mandioca padrão, demonstrando a viabilidade do aproveitamento das cascas de manga e, posteriormente a confecção da farinha, para o preparo das tapiocas.