Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2003 |
| Autor(a) principal: |
Gonçalves Brito de Arruda, Silvana |
| Orientador(a): |
Maria Barreto Biscontini, Telma |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9052
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Resumo: |
O objetivo dessa pesquisa foi verificar a influência do peso ao abate e da castração sobre o perfil de ácidos graxos e a qualidade da carne de caprinos 7/8 de Saanen do Brejo da Paraíba, Brasil. Analisaram-se 24 amostras de carne (perna) caprina de animais inteiros e castrados, pesando 20 e 30 Kg, subdivididos em quatro grupos: I-20; I-30; C-20 e C-30. Umidade, proteínas e lipídios variaram (P< 0,01) em função da castração e o peso ao abate influenciou na umidade e lipídios (P<0,01). A interação da castração x peso influenciou na umidade (P<0,05) e lipídios (P< 0,01). A castração isoladamente não influenciou (P>0,05) no perfil de ácidos graxos, enquanto o peso influenciou em C18:2 (P<0,05), polinsaturados (P<0,05), na relação P:S (P<0,05) e P:M (P<0,01). Foram detectados em todos os grupos C4:0, C6:0, C:8 e C:11 não citados na literatura. No grupo I-20 observou-se maior (P<0,01) teor de polinsaturados associados a maior oxidação lipídica comparados aos demais. O fator peso ao abate influenciou (P<0,01) na cor, suculência, mastigabilidade e maciez, enquanto castração influenciou (P<0,01) na suculência, mastigabilidade e maciez da carne. A carne com melhores características de qualidade foi a do grupo C-20 porque apresentou baixo teor de lipídios e menor oxidação, além de melhor suculência, mastigabilidade e maciez |
