Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
ARRUDA, Guilherme Matheus Pessoa de |
| Orientador(a): |
AZOUBEL, Patricia Moreira |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pos Graduacao em Nutricao
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/40865
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Resumo: |
O mamão (Carica papaya L.) é uma fruta proveniente da América Latina, amplamente cultivada em regiões tropicais e subtropicais, sendo o Brasil, o segundo maior produtor mundial. É uma fruta reconhecida pelo seu valor nutricional, contudo, sua alta perecibilidade aumenta a dificuldade do seu manejo pós-colheita, fazendo com que o emprego de técnicas de preservação, à exemplo da secagem, sejam empregadas com o intuito de aumentar sua vida útil. Entretanto, técnicas convencionais de secagem, como a convectiva, apresentam desvantagens como alto gasto energético, oxidação de pigmentos e degradação de compostos bioativos. Assim, tecnologias emergentes tem sido propostas para reduzir as limitações relacionadas ao processo de secagem convencional, como a secagem por infravermelho, e sua associação com pré-tratamentos, como o ultrassom/etanol, com o intuito de aumentar a retenção dos nutrientes nos produtos desidratados. O objetivo deste estudo foi de avaliar a eficiência da utilização do pré-tratamento ultrassônico associado ao etanol e secagem por infravermelho nos parâmetros nutricionais do mamão em comparação à secagem convectiva. O pré-tratamento consistiu em submergir as amostras em etanol P.A. ou água destilada durante 20 minutos em banho ultrassônico e as secagens foram realizadas em uma secadora por infravermelho e estufa convectiva à 60ºC. Foram avaliados os seguintes parâmetros: umidade, atividade de água (Aw), teor de ácido ascórbico, teor de carotenoides, cor, teor de fenólicos totais e atividade antioxidante – DPPH. Foi observado que todas as amostras apresentaram valores de Aw abaixo de 0,60 e que o grupo pré-tratado com ultrassom e etanol e seco por infravermelho apresentou o menor tempo de secagem (84 minutos). Independentemente do pré-tratamento ou secagem utilizados, os parâmetros nutricionais foram afetados negativamente. Contudo, o mamão desidratado por infravermelho apresentou maior retenção de compostos fenólicos. Assim, os resultados reforçam que a aplicação dos pré-tratamentos e secagens em estudo diminuíram a Aw e o tempo de secagem das amostras e que o infravermelho foi capaz de minimizar a perda de compostos fenólicos, gerando produtos de maior valor funcional. |
