Formulação de uma matriz alimentar sólida contendo probióticos encapsulados

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: MEDEIROS, José Alberto da Costa
• Orientador(a): STAMFORD, Thayza Christina Montenegro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pos Graduacao em Nutricao
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Lactobacillus acidophilus; Quitosana; Microencapsulação; Mandioca
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/30746

A manutenção da viabilidade das bactérias probióticas em alimentos que não tenham origem láctea ainda é um desafio para pesquisadores. Uma das principais formas de contornar esse problema é o emprego da microencapsulação. Assim, o objetivo desse trabalho foi elaborar uma matriz alimentar sólida similar a uma barra de cerais, com base em fécula de mandioca, isenta de produtos lácteos, estável em temperatura ambiente e contendo probióticos Lactobacillus acidophilus microencapsulados em alginato de cálcio-quitosana. Foram testadas diversas formulações para a composição da barra alimentícia utilizada no estudo, sendo escolhida apenas uma para determinação da composição centesimal e testes com as bactérias probióticas. As microcápsulas foram produzidas pela técnica de extrusão. As microcápsulas de alginato de cálcio-quitosana foram submetidas ao teste da membrana cório-alantóide do ovo (HET-CAM) para determinar o seu potencial citotóxico. A técnica de extrusão utilizada na microencapsulação gerou uma eficiência de encapsulação maior que 83%, sendo considerada ideal para utilização e manutenção da viabilidade celular da cepa probiótica. Os resultados obtidos pelo HET-CAM demonstraram ausência de irritabilidade causada pelas microcápsulas. Nos testes com a barra alimentícia as bactérias foram divididas em dois grupos, um para ser adicionado na forma de células livres e outro na forma microencapsulada. As bactérias que foram adicionadas na forma livre não mantiveram estabilidade durante o tempo de análise, com redução maior que 2 log UFC/g em 3 dias e maior que 4 log UFC/g em 7 dias de armazenamento da barra em temperatura ambiente, perdendo sua viabilidade já no décimo quarto dia de análise. Já as bactérias que foram adicionadas na forma microencapsulada mantiveram suas contagens em valores estatisticamente superiores, se comparadas às células livres, apresentando redução inferior a 2 log UFC/g em 7 dias e de aproximadamente 3,5 log UFC/g em 21 dias. Em simulação do trato gastrointestinal as bactérias microencapsuladas apresentaram maior estabilidade, com redução inferior à 2 log UFC/g, enquanto as que foram adicionadas na forma livre tiveram diminuição superior a 4,5 log UFC/g. Com isso, observa-se que a microencapsulação pelo método de extrusão com alginato de cálcio-quitosana foi eficaz na proteção da viabilidade dos probióticos, não apresenta potencial irritante e que a matriz elaborada pode ser utilizada como agente carreador dessas bactérias.