Efeito do ultrassom em parâmetros de qualidade do suco de graviola (anonna muricata l.)

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: DIAS, Daniely da Rocha Cordeiro
• Orientador(a): AZOUBEL, Patrícia Moreira, GUERRA, Nonete Barbosa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
• Palavras-chave em Português: Escurecimento enzimático; Polifenoloxidase; Suco de graviola; Ultrassom; Qualidade
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/12758

A graviola é uma fruta tropical apreciada pelo seu agradável sabor e por ter qualidades sensoriais que permitem sua utilização in natura, bem como na agroindústria, onde é usada no preparo de sucos, sorvetes, néctar, entre outros. Contudo, esta fruta é susceptível ao escurecimento enzimático, reação catalisada por enzimas oxidativas, como as polifenoloxidases (PPO), que interferem desfavoravelmente na cor desses produtos, consistindo em um grande problema para a sua industrialização. O uso do ultrassom é uma alternativa à aplicação do tratamento térmico, tais como a pasteurização e esterilização, que se constituem na forma mais empregada na indústria de alimentos para inativação de enzimas e micro-organismos, mas que podem causar danos em produtos sensíveis a altas temperaturas utilizadas nestes processos. O objetivo deste estudo foi investigar a aplicação do ultrassom em parâmetros de qualidade do suco de graviola através da metodologia da superfície de resposta, avaliando a influência das variáveis intensidade de potência (75-373 W/cm2) e tempo de processamento (2-10 min) na atividade residual da enzima polifenoloxidase, temperatura do processamento, teores de fenólicos totais e ácido ascórbico e na coloração do suco. Após o processamento, a atividade residual de PPO no suco foi reduzida em até 15% e obteve-se pequena alteração de cor após a aplicação do ultrassom. O conteúdo de compostos fenólicos em comparação com o suco não sonicado não foi estatisticamente significativo. No entanto, uma boa retenção dos compostos foi obtida (91,4%) na maior intensidade (373 W/cm2). Houve aumento no teor de ácido ascórbico na maior parte das amostras tratadas. Altas intensidades do ultrassom e maior tempo exposição resultaram em maior aumento da temperatura; contudo esta temperatura foi menor que as encontradas nos processos tradicionais de pasteurização. Sensorialmente, a amostra submetida ao ultrassom foi bem aceita, situando-se nas categorias “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. A tecnologia demonstrou ser adequada para o suco de graviola como alternativa aos tratamentos térmicos, que resulta na perda de qualidade.