Efeito da termossonicação em parâmetros de qualidade de bebidas mistas de frutas e água de coco

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: DIAS, Daniely da Rocha Cordeiro
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco; UFPE; Brasil; Programa de Pos Graduacao em Nutricao
• Palavras-chave em Português: Antioxidante; Sucos de frutas; Bioativos; Enzimas; Ultrassom
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/35129

A termossonicação é utilizada em bebidas por aumentar sua vida útil devido ao efeito inibitório em enzimas. Essa técnica causa poucas alterações nas características sensoriais de bebidas, ocorrência incomum nos processamentos térmicos tradicionais. O objetivo desta pesquisa foi estudar a aplicação da termossonicação em bebidas mistas de água de coco e frutas, a fim de verificar as melhores condições de processamento e avaliar os efeitos de seu uso em parâmetros de qualidade. Foram preparadas duas bebidas mistas, maracujá com água de coco na proporção 1:9 e kiwi com água de coco na proporção 1:1, que foram posteriormente submetidos à termossonicação. Foi realizado um planejamento experimental 2², com variáveis independentes de intensidade de potência em W/cm² (75, 118, 224, 330, 373) e temperatura em ºC (25, 31, 45, 59 e 65), os quais variaram simetricamente em relação ao ponto central; também foram considerados os pontos axiais. As variáveis respostas foram: atividade residual das enzimas polifenoloxidase e peroxidase, presença de compostos bioativos (fenólicos totais, flavonoides, carotenoides e vitamina C) e atividade antioxidante pelo percentual de inibição dos radicais ABTS e DPPH. A termossonicação, mesmo com valores de temperaturas menores que as usadas tradicionalmente, reduziu a atividade residual das enzimas, o que nos processamentos tradicionais só é alcançado em altas temperaturas. Além disso, manteve os teores dos compostos bioativos e atividade antioxidante, melhorando as características funcionais da bebida. Não houve influência da termossonicação nos parâmetros físico-químicos das bebidas. A redução da atividade enzimática foi mantida durante 28 dias de armazenamento sob refrigeração (4 ºC ±1 ºC). O ensaio 1 (118W/cm² / 31ºC) apresentou maior redução da atividade enzimática, manutenção dos compostos bioativos e boa atividade antioxidante sugerindo que a termossonicação é uma boa opção como tratamento não térmico para as bebidas mistas elaboradas, colaborando também com o meio ambiente, já que é considerado uma técnica com pouco gasto de energia.