Farinha do resíduo do abacaxi : caracterização e avaliação da bioacessibilidade in vitro de compostos bioativos

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: RIBEIRO, Amanda Nayane da Silva
• Orientador(a): FINKLER, Christine Lamenha Luna
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pos Graduacao em Nutricao, Atividade Fisica e Plasticidade Fenotipica
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Ananas; Antioxidantes; Tecnologia de Alimentos; Compostos Fitoquímicos
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/54872

O abacaxi (Ananas comosus (L.) Merril) é uma fruta tropical rica em minerais, ácidos orgânicos, vitamina C e compostos fenólicos, e os resíduos gerados pelo seu processamento, como cascas, coroa e bagaço, são muitas vezes descartados de maneira inadequada, mas podem ser empregados na produção de aditivos alimentares. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi determinar a composição nutricional, parâmetros físico-químicos, os compostos bioativos e a capacidade antioxidante presentes em farinhas de resíduos do abacaxi e avaliar a sua bioacessibilidade in vitro. Os abacaxis utilizados foram adquiridos em supermercado localizado no município de Caruaru/PE e os resíduos foram coletados em indústria de processamento de polpas, em Agrestina/PE. Os resíduos da fruta (casca, coroa e bagaço) e da indústria foram processados para a obtenção das farinhas, sendo caracterizadas quanto a sua composição centesimal, pH, teor de sólidos solúveis, atividade de água, compostos fenólicos totais, flavonoides, capacidade antioxidante, teor de vitamina C e análise microbiológica. A bioacessibilidade dos compostos bioativos em condições simuladas de digestão gastrointestinal também foi investigada. Os resultados indicam que a maior fração percentual da fruta corresponde à polpa (72,57 ± 1,59 %), enquanto os maiores rendimentos de farinha foram observados para a farinha da casca (15,36 ± 0,34 %). As farinhas da casca e da coroa e do resíduo industrial apresentaram um teor de umidade inferior a 15 %, conforme padrão de qualidade estabelecido pela legislação vigente. As maiores concentrações de proteína foram observadas para as amostras de farinha de coroa (7,27 ± 0,91 % e 7,03 ± 0,25 %), e a farinha da casca apresentou percentuais de lipídeos de 0,64 ± 0,20 % e 0,70 ± 0,01 %, similares ao encontrado para a farinha do resíduo (0,70 ± 0,01 %). Para todas as amostras avaliadas, verificou-se uma quantidade acima de 70 % de carboidratos. Os valores de pH variaram de 3,78 a 4,39, e a atividade de água foi inferior a 0,60 para todas as farinhas estudadas, o que indica uma adequada estabilidade microbiológica. A maior concentração de compostos fenólicos foi encontrada na farinha de resíduo industrial (1055,56 ± 27,11 mgAG/100 g de farinha), que também apresentou o maior teor de flavonoides (809 ± 53 mg de quercetina/100g de farinha). A farinha da casca foi a amostra que apresentou o maior valor de capacidade antioxidante (38,7 ± 2,5 μmol de Trolox/g de amostra). Os fenólicos apresentaram um elevado percentual de bioacessibilidade, variando de 89,7 % e 84,4 % para as farinhas do bagaço da polpa e do resíduo, respectivamente, enquanto que os percentuais de bioacessibilidade para os flavonoides variaram de 38,1 % para a farinha do bagaço da polpa a 51,0-55,2 % para as amostras de farinha do resíduo, casca e coroa. A concentração de ácido ascórbico na farinha do resíduo foi de 1185,02 ± 198,25 mg/100g, e após a digestão simulada a concentração diminuiu para 283,32 ± 34,52 mg/100g, resultando num percentual de bioacessibilidade de 23,9 ± 1,7 %. As capacidades antioxidantes pós-digestão foram de 7,82 ± 0,35, 10,7 ± 0,92 e 13,69 ± 1,37 μmol Eq. Trolox (TE)/g amostra para as farinhas do bagaço da polpa, farinha da coroa e farinha do resíduo, respectivamente. Todas as amostras apresentaram qualidade microbiológica que atendem à legislação vigente. Os resultados indicam que as farinhas dos resíduos do abacaxi são importantes fontes naturais de compostos nutricionais e bioativos.