Caracterização da farinha do feijão guandu (Cajanus cajan L.) e sua aplicação tecnológica na elaboração de produto tipo hambúrguer

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: VIANA, Raiane Duarte
• Orientador(a): STAMFORD, Thayza Christina Montenegro
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pos Graduacao em Nutricao
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Farinha; Alimento Funcional; Compostos fitoquímicos; Fabaceae
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/40915

O feijão-guandu é uma leguminosa típica das regiões trópicas e subtrópicas sendo conhecida por ser fonte de proteínas, minerais, vitaminas além de antioxidantes e ácidos orgânicos importantes. Na Ásia esta semente tem um papel relevante na alimentação da população, porém no Brasil, apesar de existirem zonas de cultivo, ela ainda não é muito explorada. Estudos têm avaliado o uso potencial do guandu para enriquecer formulações alimentícias já comercializadas, como também para elaborar novos produtos. Assim, o presente estudo propõe caracterizar a farinha de feijão guandu (Cajanus cajan L.) e aplicá-la na elaboração de produto tipo hambúrguer. A farinha do feijão foi elaborada e caracterizada com análises de composição centesimal, físicas e microbiológicas e esta foi acrescida ao produto tipo hambúrguer que também foi analisado segundo parâmetros físico-químicos. Foi observado que a farinha elaborada é fonte de proteína (23,01 g/100g), possui compostos fenólicos e atividade antioxidante, além de apresentar características que possibilitam o seu uso na elaboração de produtos alimentícios como capacidade de absorção de água e óleo. O produto tipo hambúrguer desenvolvido apresentou 7,58g/100g de proteína, baixa quantidade de lipídios (0,61%) e alto teor de carboidratos (91,81 g/100g) e também foi observada a presença de compostos fenólicos e atividade antioxidante, mas em menor grau, quando comparamos com a farinha de feijão guandu pura, e sofrendo alterações quando submetido ao processo de fritura. Desta forma, observa-se o grande potencial que feijão guandu possui, o que motiva o aumento de sua exploração para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios.