Uvas crimsom seedlees cristalizadas : elaboração, características físico-químicas, sensorial e compostos bioativos

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: BORGES, Yan Wagner Brandão
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso embargado
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco; UFPE; Brasil; Programa de Pos Graduacao em Nutricao
• Palavras-chave em Português: Desidratação; Processamento; Armazenamento; Fenólico; Antioxidante
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/35590

Técnicas de processamento são alternativas para diminuir o desperdício, melhorando o rendimento da produção de frutas. A cristalização é uma técnica de desidratação osmótica que tem como objetivo aumentar a durabilidade e a estabilidade microbiológica das frutas. O objetivo do estudo foi avaliar os efeitos da cristalização sobre os compostos bioativos, dos parâmetros sensoriais de uvas Crimson Seedlees cristalizadas, com vista a agregar valor comercial ao produto. A cristalização foi feita pelos métodos lento (CL) e rápido (CR). Foram testadas as propriedades físico-químicas de pH, acidez, umidade, açúcares totais. A atividade de água, colorimetria, firmeza nos tempos de 0 e 90 dias e a análise dos compostos fenólicos totais, taninos, flavonoides e da atividade antioxidante (ABTS e DPPH) nos tempos de 0, 60 e 90 dias. Na análise sensorial foi utilizado teste sensorial afetivo de aceitação e intenção de compras e a análise microbiológica, de acordo com a legislação vigente. Os resultados indicam conformidade quando analisados os parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A atividade de água nos tempos 0 e 90 dias, em torno de 0,6, em ambas amostras é favorável a estabilidade microbiológica e ao armazenamento do produto. Ao longo do armazenamento foi constatado diferença na coloração das amostras comparando-as no tempo 0 e 90 dias através da análise do Δ*E, na colorimetria, observando os efeitos de processos oxidativos e as condições de armazenamento durante este período. Não foi constatada diferença na análise da firmeza CL90 dos produtos durante o armazenamento, em ambas as amostras, a amostra CL0 e apresentou maior firmeza, em torno de 4,3N. Foi constatado um decaimento significante dos compostos fenólicos totais, flavonoides, taninos e na atividade antioxidante ao longo do armazenamento, devido à sensibilidade natural desses compostos. Ambas as amostras foram bem aceitas sensorialmente em todos os quesitos testados e com alto índice de intenção de compra. Conclui-se que houve destaque para a amostra CR, pois é a técnica de processamento mais rápido, menor utilização de insumos, satisfatoriedade nas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, além de apresentar melhor manutenção dos compostos bioativos testados.