Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
RIBEIRO, Penha Patrícia Cabral |
| Orientador(a): |
STAMFORD, Thayza Christina Montenegro |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso embargado |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pos Graduacao em Nutricao
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/40770
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Resumo: |
A faveleira é uma planta forrageira encontrada no semiárido, faz parte do bioma Caatinga e possui sementes oleaginosas que podem ser utilizadas para obtenção de óleo. Durante a prensagem das sementes para obtenção desse óleo é gerado um resíduo chamado de torta, cuja utilização como ingrediente alimentício é uma forma de agregar valor ao resíduo, diversificar os produtos disponíveis no mercado e promover uma produção de óleo sustentável. O presente trabalho visa caracterizar e utilizar de forma sustentável o óleo e o resíduo da semente de faveleira. Para tanto, a semente foi prensada, o óleo foi caracterizado (análises físico-químicas, composição química, estabilidade, toxicidade e bioatividade), o resíduo foi seco em estufa (60 °C por 10 horas) e triturado para produção de farinha que foi caracterizada (composição centesimal, compostos fenólicos, capacidade antioxidante e propriedades tecnológicas) e empregada na preparação de biscoitos, substituindo a farinha de trigo em diferentes níveis (0, 25 e 50%). Os biscoitos foram avaliados quanto à composição centesimal, conteúdo fenólico, atividade antioxidante e aspectos físicos, microbiológicos e sensoriais. Observou-se que o óleo apresenta teor de acidez igual a 0,33 ± 0,09% de ácido oleico e índice de peróxido igual a zero imediatamente após a extração, 1,82 ± 0,01 mg de clorofila, 0,79 ± 0,01 mg de carotenoides e 0,28 ± 0,01 mg β-caroteno por quilo de óleo e predominância de ácidos graxos insaturados (71,61 ± 0,08%). Além de apresentar estabilidade térmica e oxidativa e conteúdo fenólico total igual a 108,11 ± 8,14 mg AGE/100 g de óleo, predominando vanilina (2,60 ± 0,24 mg/Kg de óleo), eugenol (2,08 ± 0,03 mg/Kg de óleo) e quercetina (1,33 ± 0,05 mg/Kg de óleo). O óleo não apresentou toxicidade in vitro e in vivo e apresentou atividade antioxidante, anti-inflamatória e antinociceptiva. A farinha é rica em fibras (35,94 ± 0,11%), tem atividade antioxidante e conteúdo fenólico total igual a 2070,94 ± 81,70 mg AGE/100 g de extrato seco, predominando ácido gálico (21015,85 ± 4981,76 µg/g de extrato seco). Os ácidos graxos insaturados estão em maior proporção (71,42%) e a farinha possui 0,18 ± 0,01 de atividade de água e 92,00 ± 2,83% de capacidade de absorção de óleo. A substituição parcial da farinha de trigo pela farinha da torta da semente de faveleira melhorou a qualidade nutricional e bioativa dos biscoitos, aumentando o teor de cinzas, lipídeos, proteínas, fibras, conteúdo fenólico total e atividade antioxidante. Os ácidos graxos predominantes nas 3 formulações foram palmítico (31,20-37,38%) e oleico (26,43-30,47%). Diâmetro, espessura, volume e fator de expansão foram iguais para as 3 formulações, mas a adição da farinha de faveleira aumentou a massa dos biscoitos. Além disso, não houve contaminação em nenhuma das formulações e todas foram bem aceitas e passíveis de comercialização. Sendo assim, sugere-se que o óleo, bem como a farinha da torta da semente de faveleira e os biscoitos formulados com essa farinha, têm boas caraterísticas para serem empregados na alimentação humana como alimentos funcionais, agregando valor a uma forrageira do semiárido e evitando o descarte de resíduos. |
