Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2004 |
| Autor(a) principal: |
Fernanda Lopes de Souza, Tábata |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9026
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Resumo: |
O escargot Achatina fulica apresenta-se como opção saudável, com baixos teores de lipídios, colesterol e calorias. Cerca de 40% do animal corresponde à massa visceral que é desperdiçada. Esta foi submetida às análises de proteínas, cinzas, umidade, extrato etéreo e ferro. Foram determinados o coeficiente de eficácia alimentar (CEA) e o coeficiente de eficácia protéica (CEP). Foi formulada uma sopa desidratada que foi submetida às análises de coliformes a 45°C, Salmonella sp, e Bacillus cereus e teve sua composição centesimal determinada. As características organoléticas foram estabelecidas através da Análise Descritiva Quantitativa. A massa visceral apresentou um teor de 79,44% de umidade, 18,70% de proteínas, 0,81% de lipídios, 0,94% de cinzas e 6,31mg% de ferro, semelhante a outras espécies de caracóis. No ensaio biológico houve diferença significativa entre o grupo de caseína e escargot, porém os valores do CEA (0,24) e do CEP (2,18) foram semelhantes aos de várias espécies de moluscos. A composição centesimal da sopa demonstrou que ela atende a 25,21% da IDR de proteínas para crianças de 7-10 anos. A sopa teve uma boa aceitação sensorial, a qualidade global alcançou uma média de 6,51. Os resultados levam a concluir que a massa visceral pode ser utilizada como matéria-prima para elaboração de produtos industrializados de baixo custo para consumo humano |
