Lactobacillus acidophilus La-05 microencapsulado em alginato e quitosana: sobrevivência em bebidas lácteas e não lácteas e incorporação em creme de ricota caprino

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: LOPES, Laênia Angélica Andrade
• Orientador(a): STAMFORD, Thayza Christina Montenegro
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pos Graduacao em Nutricao
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Alimento funcional; Probióticos; Laticínios; Extratos vegetais; Biopolímeros
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/38813

Este trabalho objetivou avaliar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-05 microencapsulado durante armazenamento refrigerado, sob condições de estresse (temperatura, pH e NaCl) e quando exposto às condições gastrointestinais simuladas em leites caprino, bovino e em extratos hidrossolúveis de arroz e soja, bem como desenvolver e caracterizar um creme de ricota caprino adicionado de probiótico microencapsulado. L. acidophilus La-05 foi microencapsulado pela técnica de gelificação iônica externa em alginato (3%; MA) e alginato revestido de solução de quitosana de baixo peso molecular a 0,5% (MAQ5) e a 0,7% (MAQ7). As MA e MAQ5 liofilizadas foram referidas como MAL e MAQL, respectivamente. As micropartículas foram avaliadas por microscopia óptica e se mostraram íntegras, dispersas sem aglomeração e com formato esférico. A microscopia eletrônica de varredura mostrou que o revestimento de quitosana tornou a estrutura das micropartículas de alginato menos porosa e mais estável. Os resultados revelaram uma alta eficiência de encapsulação de 99,27% para MA, 99,33% para MAQ5, 92,68% para MAL e 91,87% para MAQL. A microencapsulação proporcionou maior proteção (p < 0,05) a cepa probiótica (reduções de ~ 1 log UFC/mL) durante armazenamento a 7 ºC (28 dias para MA e MAQ5 e 120 dias para MAL e MAQL), tratamento térmico (72, 85 e 90 ºC), NaCl (1,0; 1,5 e 2,0% durante 1,2 e 3 h) e pH (2, 4, 6 durante 1, 2 e 3 h) em comparação com as células livres (reduções de ~ 3, 4, 2 e 3 log UFC/mL, respectivamente). Quando exposto ao trato gastrointestinal simulado, a cultura probiótica microencapsulada (MAL e MAQL) incorporada nos leites caprino e bovino e nos extratos hidrossolúveis de arroz e soja também apresentaram maior sobrevivência (p < 0,05) da cepa (redução de ~ 1 UFC/mL) em comparação com as células livres (diminuição de ~ 3 log UFC/mL). Os dados mostraram que os extratos hidrossolúveis vegetais foram veículos tão apropriados quanto os leites caprino e bovino para serem veículos de probióticos. Com relação ao creme de ricota caprino, os resultados revelaram que a microencapsulação da cepa probiótica (MAL e MAQL) resultou em maior sobrevivência (> 6 log UFC/mL) durante o armazenamento (7 ºC por 7 dias) e em condições gastrointestinais simuladas (p < 0,05) do que as células em sua forma livre. Os parâmetros de qualidade do creme de ricota caprino adicionado de L. acidophilus La-05 em MAL e MAQL durante o armazenamento (7 ºC / 7 dias) foram aprimorados: sem perda de umidade, menor proteólise, menor produção de ácidos orgânicos, textura com menos elasticidade e adesividade e perfil volátil composto por notas florais e frutadas e aroma "caprino" menos pronunciado. Esses achados mostram que a microencapsulação em matriz de alginato-quitosana pode ser uma metodologia mais eficaz para preservar a viabilidade de probióticos, além de melhorar os parâmetros de qualidade de produtos lácteos e não lácteos.