Requeijão cremoso light de leite caprino enriquecido com fitoesteróis.

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Amaral, João Bosco Sousa
• Orientador(a): Cordeiro, Angela Maria Tribuzy de Magalhães
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal da Paraíba
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia Agroalimentar
• Departamento: Gestão e Tecnologia Agroindustrial
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Redução de colesterol; Requeijão caprino; Requeijão light; Vida de prateleira; Cholesterol reduction; Goat cheese; Light curd; Shelf Life
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/22900

Já é fato que nos últimos anos uma grande parcela dos consumidores mais exigentes tem optado por consumir alimentos que tragam maiores benéficos à saúde e que sejam nutritivos. Atento a essa nova tendência, a indústria de laticínios está buscando desenvolver produtos adicionados de substâncias funcionais, como os fitoesteróis. Diante disto, objetivou-se desenvolver um requeijão caprino cremoso com teor reduzido de gordura adicionado de fitoesteróis, bem como caracteriza-lo quanto aos parâmetros nutricionais, reológicos e microbiológicos durante 90 dias de armazenamento refrigerado. Foram desenvolvidas quatro formulações: RCT, formulação sem fitoesteróis e com teor de gordura padrão; RCL, formulação sem fitoesteróis e com teor de gordura reduzido; RCLF2, com 2% de fitoesteróis e com teor de gordura reduzido; RCLF4, com 4% de fitoesteróis e com teor de gordura reduzido. As formulações RCL, RCLF2 e RCLF4 apresentaram um percentual de gordura em torno de 12%, não diferindo entre si, mas bem inferior a formulação RCT (29,83%). Observou-se também que não há diferença no teor de proteínas entre as formulações RCL, RCLF2 e RCLF4, com valores em torno de 15%, sendo superior ao RCT (11,70%). Os fitoesteróis adicionados aos requeijões light alteraram de forma considerável o valor energético das formulações RCLF2 (201,52 kcal.100g-1) e RCLF4 (198,29 kcal.100g-1), porém permaneceu inferior a formulação RCT (319,81 kcal.100g-1). Pode-se afirmar que as formulações desenvolvidas com fitoesteróis são classificadas como light, uma vez que estão dentro das especificações exigidas pela legislação brasileira. Além disto, observou-se que não houve diferença significativa nos parâmetros de viscosidade (201,8 a 224,8 Pa.s) e adesividade (12,80 à 13,20 mJ) dos requeijões light adicionados de fitoesteróis (RCLF2 e RCLF4). Todas as formulações apresentaram resultados dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira durante os 90 dias de armazenamento sob condições de refrigeração. Os resultados indicaram que as duas formulações de requeijão com fitoesteróis (RCLF2 e RCLF4) são recomendadas para o consumo com validade de 90 dias, sendo a formulação RCLF4 definida como a melhor por ter incorporado o maior teor de fitoesteróis sem alterar a maioria das características nutricionais e reológica.