Otimização da extração de gelatina a partir de pele de tambaqui (Colossoma macropomum)

• Ano de defesa: 2014
• Autor(a) principal: OLIVEIRA, Luã Caldas de
• Orientador(a): ARAÚJO, Éder Augusto Furtado
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Pará
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Instituto de Tecnologia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Pescados - Tecnologia; Resíduos animais - Reaproveitamento; Colágeno; Tambaqui (Peixe); Colossoma macropomum
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS
• Link de acesso: http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/8958

O objetivo do presente trabalho foi otimizar a extração de gelatina obtida a partir da pele de tambaqui (Colossoma macropomum). Foram estudadas, primeiramente, onze variáveis: concentração, tempo de imersão e relação peso/peso (P/P) das soluções de NaCl, NaOH e ácido acético, tempo de extração e temperatura de extração em função da variável dependente rendimento total (%). Foi utilizado um planejamento fracionário Plackett Burman (PB). As variáveis que apresentaram efeito significativo foram: relação peso/peso de NaOH e de ácido acético, tempo de extração e temperatura de extração. Elas foram então estudadas através de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) e analisadas através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR). As outras variáveis, que não apresentaram efeito significativo, tiveram seus valores fixados. As respostas estudadas foram o rendimento total (%), a viscosidade (cP) e o ponto de fusão (ºC). A partir dai, foi elaborado um DCCR com vinte e oito ensaios, sendo dezesseis ensaios fatoriais, quatro ensaios no ponto central e oito ensaios nos níveis axiais. Os modelos para todas as respostas obtiveram valor de F superior ao valor tabelado, sendo considerados significativos e preditivos. O valor da falta de ajuste encontrada foi inferior ao valor tabelado para os modelos das três respostas. Os valores de R2 para os modelos foram de 0,947 para rendimento total, 0,969 para viscosidade e 0,946 para Ponto de fusão. A escolha das condições ótimas de extração se deu na região do ponto central, onde essas condições foram de 1/5 (P/P) NaOH, 1/5 (P/P) Ácido Acético, tempo de extração de 12 horas de temperatura de extração de 60ºC. Após isso, foi realizada a caracterização física e físico-química e teor de aminoácidos totais na pele e na gelatina extraída com as condições otimizadas, além de cor instrumental na gelatina. A pele apresentou umidade de 38,11%, teor de lipídeos de 26,56%, teor de proteínas de 30,39%, teor de cinzas de 1,37%, pH de 6,35 e acidez total de 2,28 ±0,06 mL de NaOH/100g de pele. A gelatina apresentou umidade de 9,43%, teor de lipídeos de 1,23%, teor de proteínas de 85,99%, teor de cinzas de 2,99%, pH de 6,12, acidez de 2,94 mL de NaOH/100g de gelatina e atividade de água de 0,436. Além disso, o processo de extração de gelatina apresentou rendimento total de 29,06%. A gelatina apresentou viscosidade de 3,48cP, força do gel (BLOOM) de 124,5g e ponto de fusão de 25,63ºC. Também apresentou como parâmetros de cor instrumental L*(luminosidade) de 74,01, a* de -10,25 e b* de 4,17, Croma de 11,06 e ângulo de tonalidade de -22,14º. O perfil de aminoácidos da pele de da gelatina foram praticamente os mesmos, com exceção da cisteína. Os aminoácidos em maior quantidade na gelatina foram a Glicina, hidroxiprolina e prolina. Esses dois últimos aminoácidos são classificados como iminoácidos, e seu teor de 21,03% é considerado elevado, estando associado a propriedades viscoelásticas superiores.