Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2020 |
| Autor(a) principal: |
SANTOS, Samiria de Jesus Lopes
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| Outros Autores: |
http://lattes.cnpq.br/1576627376624224 |
| Orientador(a): |
RODRIGUES, Antônio Manoel da Cruz
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal do Pará
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://repositorio.ufpa.br:8080/jspui/handle/2011/15317
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Resumo: |
O cará-roxo (Dioscorea trifida) é um tubérculo rico em componentes nutricionais e medicinais disponíveis a baixo custo. O Norte e nordeste do Brasil são os maiores produtores do gênero Dioscorea. Contudo, a espécie Dioscorea trifida, apesar de potencialmente atrativa, é ainda pouco estudada. O consumo deste tubérculo abrange, geralmente, a agricultura familiar e a venda em feiras livres. Além disso, o alto conteúdo de umidade reduz o tempo de uso e possibilidades industriais. Boa parte dos dados disponíveis nas bases de dados são sobre extração de amido e propriedades físicas, químicas e tecnológicas, produção de filmes biodegradáveis a partir da farinha destes tubérculos, poucos relatos sobre extração e caracterização de compostos antioxidantes. Nenhum estudo relata dados de secagem com o tubérculo. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da secagem em Refractance Window sobre o cará-roxo e verificar o potencial tecnológico do cará-roxo após a secagem. Tubérculos de Dioscorea trifida foram processados e submetidos à secagem em Refractance Window nas temperaturas de 70 °C, 80 °C e 90 ºC. Outra parte da pasta de Dioscorea trifida processada foi submetida à secagem por liofilização. Foram avaliados parâmetros de transferência de calor e massa da secagem, além do comportamento físicoquímico e capacidade antioxidante da amostra seca. A difusividade de umidade e o coeficiente de transferência de massa foram determinados usando o modelo Dincer e Dost. Com os resultados observou-se que o processo de desidratação das amostras ocorreu em um curto espaço de tempo. Os coeficientes de difusividade variaram de 2,91 × 10-7 a 6,81 × 10-7 m2.s-1 e o coeficiente de transferência de massa variou de 1,16 × 10-4 a 1,34 × 10-4ms-1. A energia de ativação foi obtida em 44,16 kJ.mol-1. Os resultados das propriedades termodinâmicas apontaram para um processo não espontâneo, com valores positivos de entalpia e energia livre de Gibbs e valores negativos de entropia. Nos pós de Dioscorea trifida obtidos após secagem em Refractance Window, mostraram o carboidrato como o principal constituinte (85,66 a 86,47 %) com teor de amido superior a 69,0 %. Dentre as propriedades tecnológicas, o índice de absorção de óleo do pó de cará-roxo demonstrou que é influenciado pela temperatura de secagem em RW. A mais alta taxa de retenção de compostos bioativos (> 50 %) em pós ocorreram em temperaturas de 70 e 80 °C. A secagem por RW é uma técnica viável para a secagem de tubérculos de Dioscorea trifida. O pó resultante da secagem apresentou, apesar de perdas esperadas com a secagem, potencial industrial para aplicação em alimentos. Por suas valiosas propriedades nutricional e antioxidante, o inhame roxo (Dioscorea trifida) possui grande variedade de aplicações e pode ser explorando quanto aos seus componentes bioativos |
