Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2014 |
Autor(a) principal: |
AMÉRICO, Gilciane Vergolino
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Orientador(a): |
LOPES, Alessandra Santos
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Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
Tipo de documento: |
Dissertação
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal do Pará
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Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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País: |
Brasil
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Palavras-chave em Português: |
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Área do conhecimento CNPq: |
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Link de acesso: |
http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/8962
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Resumo: |
Os frutos de Syzygium cumini Lamarck, conhecido popularmente como jambolão, são fontes de antocianinas e antioxidantes. Este estudo teve como objetivo otimizar a pasteurização na polpa de jambolão, visando a inativação enzimática, a retenção dos compostos bioativos e da atividade antioxidante. Foram realizadas analises físicas do fruto de jambolão: comprimento transversal (2,49 cm), comprimento longitudinal (1,68 cm) e rendimento percentual (57,22 %); e físico-químicas da polpa de jambolão: umidade (89,43 %) cinzas (0,27 %), lipídios (0,23 %), proteínas (0,72 %), acidez (5,99 % ac. cítrico), sólidos solúveis (9,17 °Brix), pH (3,34), fenólicos totais (182,01 mgEAG.100g-1), antocianinas totais (93,56 mg.100g-1) e atividade antioxidante pelo método DPPH (EC50=4.552,26 g/gDPPH) e ABTS (18,48 μMTrolox/g). Devido à resistência ao escoamento apresentada pela polpa de jambolão nas tubulações do pasteurizador, a polpa foi diluída e enquadrada na legislação vigente (Brasil, 2003) para suco tropical. Para o processo de pasteurização no suco tropical de jambolão foi utilizado um planejamento composto central (2²), adotadas como variáveis independentes: temperatura (°C) e tempo (s); e como variáveis de respostas: fenólicos totais, antocianinas totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS) e atividade enzimática (POD e PFO). Houve a completa inativação das enzimas no suco tropical de jambolão pasteurizado, exceto no tratamento com 85°C/39s para atividade da POD. As variáveis independentes e a interação das mesmas não influenciaram de maneira significativa ao nível de 95% de confiança os resultados obtidos para geração de modelos preditivos das características avaliadas, com exceção para o teor de fenólicos totais. A melhor condição para obter a máxima retenção dos compostos analisados e a completa inativação das enzimas foi 92°C/ 70s no suco tropical de jambolão pasteurizado. |