Influência do fungo cladosporium cladosporioides no índice de qualidade e perfil aromático das amêndoas de cupuaçu (theobroma grandiflorum schum)

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: LIMA, Ana Júlia Mota de
• Orientador(a): LOPES, Alessandra Santos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Pará
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Instituto de Tecnologia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Fermentação; Sementes de cupuaçu; Microbiologia; Compostos voláteis; Cupuassu seeds; Fermentation; Microbiology; volatile compounds
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: https://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/16849

O cupuaçu [Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K. Schum] é uma fruta nativa da região amazônica, produzida em larga escala no estado do Pará. A partir do beneficiamento ds sementes pós-colheita é possível obter um produto de alta qualidade nutricional e sensorial análogo ao chocolate . O objetivo deste artigo é apresentar uma revisão atualizada sobre o fruto e suas peculiaridades, detalhar as características do processo fermentativo e a diversidade microbiana presente no ambiente responsável por alterações em diversos compostos químicos e voláteis, que compõe a expressão do aroma e sabor do produto final, uma vez que existem apenas 1480 artigos na literatura que retratam de maneira geral a fermentação. As palavras chaves usadas para essa revisão foram: fermentação, cupuaçu, cupulate, microbiologia, fungos filamentosos e Cladosporium cladosporioides.