Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2022 |
| Autor(a) principal: |
SANTOS, Renato Meireles dos
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| Orientador(a): |
LIMA, Consuelo Lucia Sousa de
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal do Pará
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/16854
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Resumo: |
O cacau (Theobroma cacao L.) possui sementes que após beneficiamento tornam-se uma commodity agrícola valiosa no mundo, no Brasil, o estado do Pará é o principal produtor respondendo por mais de 53% da produção nacional. Apesar do Pará ser o maior produtor, não são encontrados na literatura estudos contendo dados a respeito da qualidade sensorial das amêndoas, agregando valor e identidade em função das características de sua origem. Desta forma o objetivo do presente estudo é estabelecer o perfil sensorial de amêndoas (nibs) das principais mesorregiões produtoras de cacau no Estado do Pará (Baixo Tocantins, Nordeste, Oeste, Sudeste e Transamazônica). Foi aplicado questionário com produtores para as práticas de fermentação e secagem, seguido de avaliação física, físico-químicas e compostos bioativos. O perfil sensorial foi estabelecido a partir da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), além de utilizar teste afetivo para verificar a preferência dos consumidores pelos chocolates produzidos. Na avaliação física, as amostras apresentaram padrão comercial aceitável, porém, com margem para melhoria em relação a fermentação das sementes. Dentre os parâmetros físico-químicos (umidade, pH, acidez e atividade de água), a umidade está dentro do estabelecido pela legislação, as amostras apresentaram diferenças apenas em pH e acidez. As amêndoas das mesorregiões apresentaram perfil sensorial bastante semelhante, foi possível observar algumas diferenças em determinados termos descritores. Foi verificado que os parâmetros de pós-colheita e/ou processamento não teve influência nos atributos de qualidade das amêndoas de cacau |
